Friciô (sgunfiòn) e Moscato Passito dell’Oltrepò Pavese

Condivido volentieri con i lettori una mia preparazione con la quale ho vinto il contest riservato a cuochi e ristoratori, organizzato da Strade del Vino Olio e Sapori d’Italia. Ovviamente, se volete cimentarvi, non dovete impazzire a trovare le stesse materie prime!

Ingredienti

• 160 g di farina di grano tenero del Molino Ferrari di Pavia
• 80 g di fecola
• 20 cl. di latte BIO della Fattoria Salvaderi di Maleo (da vacche di razza Guernsey)
• 100 g di zucchero
• 50 g di miele d’acacia di Luca Bonizzoni (Casteggio, PV) presidio Slow Food
• 2 uova medie intere e 2 tuorli
• la scorza di mezzo limone grattugiata
• ½ bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per friggere
500 g di strutto di maiale

Preparazione
Mi metto una camicia a quadrettoni variopinta, come quelle di mio nonno Marcu che faceva l’abbattitore di maiali. Arrivava ad abbatterne fino a cento e più, in una sola stagione e uno così te lo figuri come un bruto cinico e crudele. Invece, non ho mai conosciuto persona più dolce e affettuosa.
Ogni mattina della sua vita, prima di uscire di casa per andare a fare il suo cruento lavoro, si chinava su mia nonna, che era ancora nel letto e le dava un bacio.
Alla domenica tirava fuori dalla duja un salame sotto grasso, lo ripuliva col il palmo della mano dallo strutto che lo avvolgeva e con lo stesso andava a richiudere il buco che vi aveva lasciato il salame. Mentre faceva questa operazione mi diceva: “A  carnuà ‘d salàm ‘g na sarà pù e cul gràs i farùmma i friciò” (A carnevale i salami saranno finiti e il grasso servirà per friggere i friciò).
Memore di queste parole, mi sono procurato presso Gioachino Palestro di Mortara (che oltre alle oche alleva anche i maiali allo stato brado), mezzo chilo di strutto che utilizzerò per friggere i friciò. Per preparami adeguatamente all’esecuzione, stappo una bottiglia di Barbacarlo Provincia di Pavia Rosso IGT 2009 di Lino Maga e la mia gola si scompiglia perch’è gelosa della bocca che, per prima, assapora quella passione rossa liquida che crea dipendenza in chi lo assume. Mentre verso il vino, il pensiero va al poemetto in cui Francesco Redi fa dire a Bacco (che, con Arianna, è intento a elogiare i migliori vini toscani): “Bella Arianna con bianca mano versa la manna di Montepulciano, colmane il tonfano e porgilo a me”.
La manna che ho scelto per riempire il mio tonfano è un uvaggio di Croatina, Uva Rara e Ughetta di Canneto. Un vino di grande complessità aromatica, di   poderosa struttura e altrettanto poderosa volatilità. Infatti il ballon è già vuoto dopo appena qualche sorso perché la persistenza in bocca è inversamente proporzionale alla persistenza in esso del nobile succo.
Mi guardo intorno a cercare Arianna e la sua bianca mano ma, ahimè, non son fortunato come Bacco.
Allora accendo il Cd e inserisco Nevermind dei Nirvana (perché Arianna è sicuramente lì) e, quando Kurt Cobain attacca “Smells Like Teen Spirit”, mi lascio avvolgere dalle vertigini parossistiche che scatena e son bello carico per la…

Esecuzione
In una ciotola setaccio la farina e la fecola, aggiungo il latte e mescolo bene con la marisa cercando di eliminare eventuali grumi. Aggiungo le uova una per una e le amalgamo all’impasto con lo zucchero, il miele, un pizzico di sale, la scorza di limone e infine il lievito. Giro e rigiro per incorporare bene tutti gli ingredienti e, alla fine, copro la ciotola con un panno e lascio che il glutine faccia il suo lavoro.  Nel frattempo faccio sciogliere lo strutto in un capace  tegame e lo lascio sul fuoco finché il liquido diventa ben caldo.
Con un cucchiaio prelevo dall’impasto una quantità sufficiente a ricolmarlo e la verso nello strutto liquido caldo. Pian piano i friciò si gonfiano per il calore: li giro e rigiro affinché si cuociano uniformemente, fino a raggiungere un bel colore bronzato.
A questo punto, con una schiumarola, li prelevo dal tegame e li pongo su della carta da macellaio lasciando che si liberino del liquido in eccesso.

Vino abbinato: Oltrepò Pavese Moscato Passito Dalla Vigna della Signora Anna 2008, Torrevilla*.
Un vino femmineo, non femminile, che evoca luoghi idilliaci in cui si celano Francesche, Laure, Beatrici, Esmeralde, Ginevre, Rossane, Anne e mille altre donne che hanno incarnato l’ideale della bontà, della dolcezza e della gioia. I frutti polposi del Moscato trasformati in succo d’uva scorrono prima nel naso poi in bocca con immensa gradevolezza. Il naso rimane quasi imbalsamato dalle soavi fragranze olfattive in un orgasmo organolettico prolungato dai nobili alcoli. Portando alla bocca questo miracolo della natura e della sapiente mano dell’uomo, si percepisce inequivocabilmente la liquirizia, il mirtillo, la mora che si amalgamano con la polpa di frutti gialli in un insieme di grande morbidezza e classe.
Mentre scende giù per la gola la sinfonia di uno spartito di note alcoliche di lunga persistenza, chiudendo gli occhi puoi vedere le vigne da cui scaturisce che, nelle giornate uggiose, sono coperte da nuvole come una sottoveste che lascia intravedere le sinuose forme delle dolci colline dell’Oltrepò Pavese.

*Moscato Passito (Indicazione Geografica Protetta) da uve Moscato Bianco.
Le uve provengono dalla vigna “della Signora Anna” ubicata nel versante sud est di Garlazzolo e messa a dimora negli anni sessanta. La signora Graziella, con il marito Dino, rispettivamente figlia e genero della signora Anna, raccolgono le uve in casette che successivamente vengono appassite. A febbraio dell’anno successivo alla vendemmia, vengono pigiate ed il mosto messo a fermentare in piccole botti di legno. Qui sosta per un periodo di almeno 2 anni prima della messa in bottiglia. Alcool svolto 13% Vol.

Valerio Bergamini