Area di produzione
è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma.

Materia prima
è ottenuto dalle seguenti carni di suino:
 • Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano;
 • gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
 • gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché le loro carcasse rientrino nelle classi "U", "R", "O" definite nella tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
L'età minima di macellazione è di nove mesi.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
Metodo di produzione
 • I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
 • I tagli di carne utilizzati nella produzione del "Salame Felino" IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla).
 • Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
 • Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
 • La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il "Salame Felino" IGP, deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a - 1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
 • La macinatura dell'impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
 • Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato.
    Possono essere, inoltre, impiegati:
    • vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
    • zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%;
    • colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il sapore e l'aroma attraverso l'azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell'acidificazione;
    • nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg;
    • acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
 • L'impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta).
 • La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
 • L'asciugatura del "Salame Felino" IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L'asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L'asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
 • Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l'asciugatura. Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente. La stagionatura del "Salame Felino" IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
 • Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo, secondo le modalità previste dal piano dei controlli. Infatti per la delicatezza del prodotto, per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.

Caratteristiche al consumo
All'atto dell'immissione al consumo il "Salame Felino" IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell'altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.
Il "Salame Felino" IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:
 • peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
 • dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri;
caratteristiche organolettiche:
    • consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica;
    • aroma: delicato;
    • gusto: dolce e delicato;
    • colore: rosso rubino, senza macchie
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
    • proteine totali min. 23%
    • rapporto collageno/proteine max 0,10
    • rapporto acqua/proteine max 2,00
    • rapporto grasso/proteine max 1,50
    • pH > 5,3
    • lattobacilli totali > 100.000.