Area di produzione - deve essere prodotta esclusivamente da aziende agricole, condizionata e confezionata da imprese tutte situate nella provincia di Bologna, al fine di garantire il controllo e la tracciabilità.
Frutto - le varietà utilizzabili devono essere riconducibili per caratteristiche morfologiche e organolettiche alla tipologia tradizionale coltivata nella provincia di Bologna, cioè la varietà Primura, quindi con tuberi di forma ovale allungata e con un buon contenuto di sostanza secca. I tuberi devono essere dotati di una polpa particolarmente serbevole, tendenzialmente non farinosa, idonea a molteplici utilizzi culinari come il fritto, la cottura a vapore e al forno. Dal punto di vista morfologico le piante devono avere uno sviluppo vegetativo non eccessivo, con steli procombenti di grossezza normale, le foglie devono essere grandi di colore verde chiaro e mostrare una fioritura media. La precocità di maturazione è variabile da precoce a medio-tardiva, in funzione delle varietà, delle caratteristiche pedologiche dell'ambiente bolognese e delle variazioni climatiche. I tuberi devono avere una forma prevalentemente ovale-allungata, regolare, con polpa consistente, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, buccia liscia e con la tradizionale tonalità chiara, caratteristica fornita dalla composizine dei suoli di coltivazione. Dal punto di vista organolettico-qualitativo, la tipologia della patata di Bologna ha tradizionalmente un contenuto medio di sostanza secca e una buona consistenza della polpa, che la rendono particolarmente idonea a tutti gli usi, grazie anche alla sua buona presenza sul piatto. Il gusto tipico ma non troppo pronunciato e la sua buona conservabilità, ottenuti grazie alla produzione in terreni vocati e all'applicazione di tecniche agronomiche legate alla tradizione, ne fanno ancora oggi il riferimento ottimale per il mercato.
Condizioni ambientali - devono essere idonee per fornire il supporto adeguato allo sviluppo di tuberi con le caratteristiche citate di seguito.
SUOLO: deve essere fertile, profondo, dotato di sostanza organica e con una buona capacità drenante. Dal punto di vista morfologico, i suoli dove avviene la coltivazione, si presentano per la gran parte pianeggianti ma comprendono anche un'area collinare, mentre per l'aspetto pedologico, riferito alla composizione, come stabilito dalla Carta dei Suoli della Regione Emilia Romagna, possono essere distinti in: "suoli San Martino", "suoli Ascensione", "suoli Medicina", "suoli Massumatico", "suoli Cicogna", "suoli Galisano" e "suoli San Giorgio", riconducibili quindi a caratteristiche di buona profondità e buon drenaggio, con pH moderatamente alcalino e con presenza di sostanza organica. La tessitura è leggermente variabile tra gli stessi, ma tendenzialmente fine in superficie e media negli strati più fondi. Dal punto di vista idrologico il territorio è ben fornito per la presenza di torrenti e fiumi naturali (Idice, Reno, Gaiana, Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena, ecc.) e anche per la presenza di canali artificiali appositamente costruiti (canale Emiliano-Romagnolo), per fornire acqua alle coltivazioni nel periodo primaverile-estivo, che risulta quello di maggior fabbisogno.
CLIMA: la pianura bolognese è caratterizzata da temperature primaverili tiepide a partire da fine febbraio - inizio marzo, ideali per garantire una idonea germogliazione dei tuberi seminati in questo periodo. Durante lo stadio di massimo sviluppo vegetativo, concentrato nel periodo che va da aprile a giugno, le temperature raggiungono facilmente i 25-28 °C, favorendo la formazione e l'accrescimento dei tuberi e una regolare maturazione. Le precipitazioni distribuite durante l'anno, favoriscono la coltivazione nella fase di primo accrescimento vegetativo e inizio tuberificazione; le stesse garantiscono pure il reintegro della falda idrica e le lavorazioni del suolo preparatorie alla semina della patata.
Tecnica colturale - si basa fondamentalmente sulle pratiche presenti nel territorio fin dall'inizio della coltivazione della patata, come la preparazione del suolo, con lavorazioni profonde per favorire un buon sviluppo dell'apparato radicale e uno sgrondo efficace delle acque in eccesso. La prima operazione consiste nella preparazione del terreno con l'assolcatura, effettuata nell'autunno precedente la semina, che permette agli agenti atmosferici invernali, quali la pioggia e il gelo, di agire disgregando le zolle di terreno più grossolane e creare una tessitura idonea ad accogliere il tubero-seme. Tale lavorazione influisce in maniera significativa sullo sviluppo e sulla forma dei tuberi; infatti la tuberificazione degli stoloni, avviene in maniera regolare e alla giusta profondità, quando il piano di semina ed il cumulo di terreno che ricopre il tubero-seme non risultano compatti, ma sufficientemente soffici e areati. Inoltre, la produzione di tuberi sarà più regolare limitando la presenza di tuberi deformi, agevolando pure le operazioni di raccolta meccanica con conseguente riduzione di danni meccanici ai tuberi. Per la semina è obbligatorio l'impiego di tuberi-seme certificati, sia interi che tagliati, la cui preparazione alla semina prevede la pre-germogliazione, operazione che permette ai tuberi seme di svilupparsi in maniera più precoce e resistente una volta deposti in campo. Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, cosicché si sviluppi un germoglio di alcuni millimetri di lunghezza, dalla forma tozza e robusta. Tale pratica garantisce, una volta avvenuta la semina, una germogliazione regolare, priva di fallanze ed una certa precocità di maturazione della produzione, caratteristica ancora ricercata per gran parte delle produzioni pedecollinari dell'areale bolognese.
Per quanto riguarda l'avvicendamento colturale, è vietata la monosuccessione ed è ammesso il ritorno della patata nello stesso appezzamento di terreno dopo due anni di altre colture. La concimazione viene effettuata tenendo conto dei fabbisogni della coltura; essa deve fornire gli elementi nutrizionali più adeguati, quali azoto, fosforo e potassio, affinché sia possibile ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. La produzione massima è di 60 tonnellate/ha. La tecnica colturale si completa con la concimazione e la difesa, applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari della Regione Emilia Romagna.
IRRIGAZIONE: la tipica piovosità autunno-primaverile e la composizione intrinseca dei terreni alluvionali della pianura bolognese si integrano in maniera perfetta alla rete di torrenti naturali e canali artificiali, utilizzati dai produttori per fornire durante la coltivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e valorizzando le caratteristiche qualitative, come per esempio la pezzatura commerciale omogenea, il contenuto in sostanza secca e l'attitudine culinaria dei tuberi stessi. La raccolta deve essere eseguita a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacera alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto ciò permette di intervenire con macchine scavaraccoglipatate che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro. La conservazione delle patate avviene in bins in celle per frigo-conservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7 °C, al riparo dalla luce. Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla vigente legislazione.
Riconoscibilità del prodotto - la "Patata di Bologna" deve essere identificabile per aspetto fisico, componente chimica e organolettica, dai seguenti parametri:
a) tuberi di forma prevalentemente ovale-allungata, piuttosto regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali e poco pronunciati;
b) buccia liscia, integra e priva di difetti esterni che alterino le sue caratteristiche;
c) calibro dei tuberi omogeneo compreso tra 40 e 75 mm;
d) polpa di colore variabile dal bianco al giallo paglierino;
e) conservabilità non oltre i 10 mesi dalla data di raccolta.
Dal punto di vista chimico la composizione media per 100 gr di parte edibile è così suddivisa:
acqua da 70,0 a 85,0%; proteine da 1,8 a 2,2%; rassi da 0,09 a 1,12%; carboidrati da 13,5 a 17,0%; fibre da 2,2 a 2,7%; minerali (sodio, potassio, magnesio, calcio, manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, nichel, cromo, fosforo, cloro, fluoro, iodio, boro, selenio) da 1,0 a 1,2%; vitamine da 0,05 a 0,1%.
Caratteristiche al consumo - a) omogeneità di calibro dei tuberi: la dimensione dei tuberi (diametro radiale) misurata con calibro a maglia quadrata non può essere inferiore a mm 40 e superiore a mm 75. La differenza tra diametro minimo e massimo non può essere superiore a mm 30. Le tolleranze sono così fissate: 1) diametro minimo (mm 40) e massimo (mm 75): 3% sul numero di tuberi del campione; 2) omogeneità: 15% sul numero di tuberi;
b) non presentare in percentuale sul peso totale: 1) tuberi con difetti esterni evidenti (deformi, immaturi, pelati, germogliati, avvizziti, verdi, scabbiati, o con altre alterazioni parassitarie localizzate sulla buccia): 10%; 2) tuberi con macchie sottocutanee di origine traumatica (macchie nere) e alterazioni interne della polpa (cuore cavo, maculatura ferruginea, vitrescenza, ecc.): 10%; 3) tuberi con danni esterni (ferite, tagli): 5%; 4) tuberi sezionati e con marcescenze nella polpa: 0%. La somma dei difetti inerenti le alterazioni delle caratteristiche dei tuberi non può superare il 15% in peso, escluso la percentuale inerente l'omogeneità dei calibri e la pezzatura.