lavinium Dop Lombardia

Lombardia

Formaggi

TALEGGIO (DOP)

TaleggioArea di produzione - coinvolge le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso.
Forma - a parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. Il sapore è burroso, dolce con sfumature aromatiche; tende al piccante con l'invecchiamento. Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione.
Crosta - è rugosa, ma sottile, morbida e asciutta di colore giallognola o rosato.
Pasta - è molle e un po' filante, fondente con una leggera occhiatura di colore paglierino. Al centro è consistente e friabile.
Metodo di produzione - Coagulazione del latte: il latte è riscaldato alla temperatura di 32-35 °C, raggiunta la quale viene inoculato il lattoinnesto e, successivamente, il caglio. Il lattoinnesto è costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, la cui azione è acidificante (fermentazione del lattosio ad acido lattico) e aromatizzante. Può essere usato lattoinnesto naturale o da colture selezionate. Non è ammesso l'impiego di lattoinnesto ottenuto da organismi geneticamente modificati. Il caglio deve essere esclusivamente animale, liquido, ottenuto da vitello o vitellone.
Rottura della cagliata: avviene in due tempi. Per ottenere un formaggio a pasta dura la cagliata viene rotta in piccoli pezzi dopo 2-5 minuti, per ottenere un formaggio a pasta molle viene invece rotta in pezzi più grossi dopo 10-15 minuti. Diminuendo le dimensioni dei grani si aumenta la superficie di espulsione del siero ottenendo così una maggiore consistenza; per i formaggi molli i pezzi di cagliata hanno dimensioni di una noce o di una arancia, per i formaggi semiduri le dimensioni di un fagiolo o di un pisello mentre per i formaggi duri quelle di un chicco di riso.
Estrazione della cagliata: dopo una pausa di 5 minuti la cagliata viene distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm, dove inizia la fase di spurgo del siero (parte liquida, giallastra, salina del latte). Questi stampi sono adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. I tavoli spersori sono leggermente inclinati, per favorire il drenaggio del siero.
Marchiatura: il marchio viene apposto durante la stufatura, ed è apposto su una faccia piana di ciascuna forma.
Stufatura: dura da un minimo di 8 a un massimo di 16 ore, a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%, la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise. In questa fase la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero.
Salatura: Nella fabbricazione di tipo artigianale la salatura si effettua ancora a secco, con sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio. Industrialmente, oltre alla salatura a secco, è anche in uso immergere le forme in una salamoia, soluzione satura di sale alla temperatura di circa 10°C. In questo caso i formaggi rimangono immersi per 8-12 ore, durante le quali vengono rivoltati più volte. Gli scopi della salatura sono molteplici: favorisce un ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta superficiale, dà sapore al formaggio (dall'esterno si diffonde in tutta la pasta) e protegge la superficie esterna della forma dai microrganismi dannosi selezionando quelli utili.
Stagionatura: deve avvenire esclusivamente nel territorio di produzione e deve essere effettuata in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa. Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale. La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall'esterno verso il centro) del formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile. Il periodo minimo di stagionatura è di 35 giorni.