Area di produzione - tutta la regione del Lazio e della Sardegna e la provincia di Grosseto.
Forma - cilindrica a facce piane. Il sapore è piccante.
Crosta - sottile, liscia di colore bianco avorio o paglierino naturale.
Pasta - compatta o leggermente occhiata. Il colore varia dal bianco al paglierino più o meno intenso.
Metodo di produzione - il latte intero di pecora di razza sarda viene portato a 37-39° lasciato coagulare 25-30 minuti con caglio di agnello. La cagliata viene poi cotta a 45-48 gradi ed in seguito scaricata in vasca di drenaggio per spurgarla. La pasta viene trasferita in appositi stampi metallici che vengono poi sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi spostati in fascere, dette anche "cascine", il giorno seguente marchiati per l'identificazione. La salatura si effettua a secco per circa 2 mesi nelle "caciare", ambienti per la maturazione. La stagionatura dura almeno 8 mesi durante i quali le forme vengono lavate con acqua salata e alle volte cappate con protettivi per alimenti.