Area di produzione - comprende l'intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.
Caratteristiche del prodotto - la parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme varia da 500 a 1.900 grammi. I formaggi hanno forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni, la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La buccia è assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli. Il "Formaggio di Fossa di Sogliano" DOP non presenta più netta distinzione tra pasta e crosta, pertanto viene consumato nella sua totalità senza togliere la parte esterna della crosta, eventualmente, se sono evidenti macchie o addensamenti di grasso, questi vanno tolti con una leggera raschiatura della superficie. La quantità di grasso sulla sostanza secca è superiore al 32%.
Metodo di produzione - le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e relative meticcie, mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella Bianca, la Fabrianese, la Delle Langhe e la Pinzirita co relative meticce. Il latte ovino e bovino utilizzato deve provenire da allevamenti situati nella zona di produzione. Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia il pascolo. L'alimentazione base del bestiame stabulato deve essere costituita da foraggi composti da graminacee e leguminose raccolte da prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori regionali, individuati all'art.3, che attraverso il clima e le caratteristiche del suolo determinano la qualità della produzione del latte. Gli animali al pascolo utilizzano le stesse essenze foraggere utilizzate per la fienagione ed i pascoli polifiti spontanei dei territori compresi nel disciplinare di produzione ricchi di flora con specie vegetali erbacee, arbustive e arboree. I foraggi affienati o verdi ed il pascolo possono essere integrati da mangimi semplici (un solo tipo di granaglie) o composti (più tipi di granaglie), con eventuale aggiunta di prodotti minerali/vitaminici. L'integrazione della dieta con mangimi non deve superare il 30% della razione giornaliera totale. Non è ammesso l'uso di insilati. Il latte impiegato proviene da 2 mungiture giornaliere. Il formaggio deve essere prodotto con l'impiego esclusivo o la miscela delle seguenti tipologie di latte: latte ovino intero: PECORINO, latte vaccino intero: VACCINO, miscela di latte intero vaccino (massimo 80 %) e di latte intero ovino (minimo 20 %): MISTO. Le caratteristiche del latte sono:
LATTE BOVINO: grasso p/v % = > 3,4, proteine p/v % = > 3,0, carica batterica UF/ml = < 100.000, cellule somatiche / ml = < 350.000, sporigeni Anaerobi / litro assenti, sostanze inibenti assenti, punto crioscopico ° C = < 0,520;
LATTE OVINO: grasso p/v % = > 6,0, proteine p/v % = > 5,4, carica batterica UF/ml = < 1.400.000, cellule somatiche / ml = < 1.400.000, sostanze inibenti assenti.
Il latte deve essere riposto in recipienti idonei all'uso. Per la produzione viene utilizzato latte crudo o latte pastorizzato. La lavorazione del latte crudo deve avvenire entro 48 ore dalla prima munta e deve essere indicata nei documenti che accompagnano il prodotto. La lavorazione di latte pastorizzato deve avvenire dopo la pastorizzazione a 71,7°C per 15 secondi, o a qualsiasi altra combinazione equivalente. Il latte va coagulato con caglio naturale. È vietato l'uso di additivi. Il latte va quindi messo nelle polivalenti per la fermentazione e il coagulo, che avviene ad una temperatura compresa tra 30°/38° C, con tempi di presa che possono variare da 7 a 20 minuti. Quindi avviene la rottura della cagliata, dopo la quale la pasta viene messa in forme idonee per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia. La forma della caciotta fresca deve avere un'altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri e un diametro variabile dai 12 ai 20 centimetri. Il peso sarà compreso tra 600 e 2000 grammi all'infossatura. La maturazione del formaggio dovrà avvenire per un periodo minimo di 60 giorni ed un massimo di 240, in ambienti provvisti di autorizzazione sanitaria. È consentita la maturazione in cella ad una temperatura compresa tra i 6° C e i 14° C, ad una umidità relativa del 75-92 %. Alla fine della maturazione il formaggio deve presentare una bucciatura asciutta, grassa, ma priva di siero. I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata legati con spago naturale ed eventualmente bloccati con fascette o cinghie idonee all'uso. I sacchi devono essere contraddistinti con il numero di riconoscimento dello stabilimento di infossatura (Codice Infossatore) e con il numero di identificazione del lotto per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine. Queste diciture possono essere apposte direttamente sul sacco con coloranti ad uso alimentare e/o riportate su targhette fissate al sacco. Prima dell'infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate secondo la seguente metodologia:
a) durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa tramite copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi;
b) per l'utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere;
c) si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite l'utilizzo di tavole di legno non trattato, questo consentirà il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio, durante la stagionatura;
d) viene fatto il rivestimento delle pareti con uno strato minimo di 10 cm. di paglia di grano sorretto da uno steccato verticale di canne;
e) la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio, rispondenti ai requisiti del presente disciplinare, fino all'imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto analogo, nello spazio che si è creato;
f) riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non colorati e idonei all'uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l'apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. E' ammessa l'ulteriore copertura con sassi, polvere di arenaria, sabbia e/o tavole;
g) da questo momento comincia la stagionatura;
h) è vietata l'apertura delle fosse durante l'intero periodo di stagionatura;
i) l'infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni. La sfossatura deve avvenire secondo le seguenti modalità: con lo scalpello e la mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio alle operazioni di svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 6 ore al fine di favorire la discesa dello sfossatore. A tale scopo si utilizzano anche appositi ventilatori per permettere ai gas stagnanti all'interno della fossa di fuoriuscire e rendere l'ambiente più sicuro per l'operatore. Gli addetti entrano all'interno della fossa, vestiti con un camice o tuta di colore bianco, scarpe igienicamente predisposte, guanti di lattice e copricapo bianco. I sacchi di formaggio vengono passati ad un altro operatore, sempre opportunamente abbigliato e posizionato ai bordi della fossa, e vengono predisposti su appositi teli, bancali, o contenitori, per evitare il contatto con qualsiasi tipo di pavimentazione. Entro 12 ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno consegnate ai proprietari del formaggio, o depositate nei locali provvisti di autorizzazione sanitaria, per le successive operazioni previste dalla legge al fine dell'immissione al consumo del prodotto. Per ottemperare ai requisiti della tradizione e per assicurare le inimitabili qualità organolettiche che fanno di questo prodotto un formaggio unico e immediatamente riconoscibile, sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva. L'infossatura primaverile (PRM) avrà decorrenza dal 1° marzo e potrà essere effettuata fino al limite massimo del 20 giugno di ciascun anno. L'infossatura estiva (EST) avrà decorrenza dal 21 giugno e potrà essere effettuata fino al limite massimo del 21 settembre di ciascun anno. Tra un'infossatura e l'altra viene rispettato un periodo di ripristino della fossa per un minimo di 10 giorni, in modo da permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura della fossa stessa. Alla fine dell'infossatura e conseguente stagionatura estiva, le fosse dovranno osservare un periodo di riposo invernale che avrà una durata minima di tre mesi. Ogni fossa non potrà effettuare più di due infossature nel corso dello stesso anno solare. Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura e infossatura devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto. Le operazioni di porzionamento e di confezionamento devono avvenire nella zona delimitata in quanto i formaggi dopo il periodo di infossatura non presentano più la netta distinzione tra la pasta e la crosta per l'effetto della fermentazione anaerobica avvenuta in questa fase della lavorazione e le forme si presentano umide e unte ed indifese verso i processi di essiccazione e di indurimento. Occorre pertanto che il prodotto venga confezionato prima della distribuzione commerciale per evitare la formazione di crepe e fessure nella pasta e per proteggere le caratteristiche del prodotto.