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 Area di produzione
la zona geografica di allevamento dell'Agnello del Centro Italia
comprende i territori delle seguenti regioni:
• Abruzzo
• Lazio
• Marche
• Toscana
• Umbria
• Emilia-Romagna limitatamente agli interi territori delle province di Bologna, Rimini, Forli-Cesena, Ravenna e, parzialmente, ai territori delle province di Modena, Reggio nell'Emilia e Parma, delimitati dal tracciato dell'autostrada A1 Bologna-Milano dal confine della provincia di Bologna all'incrocio con l'autostrada A15 Parma-La Spezia e da quest'ultima proseguendo fino al confine con la regione Toscana
Caratteristiche del prodotto
si ottiene dalla macellazione degli
agnelli, di età inferiore a 12 mesi, in tre tipologie di carcassa
che si caratterizzano per il tenore di grasso e la conformazione,
così come definito dalla normativa comunitaria vigente:
•
agnello leggero, di peso compreso tra 8,01 e 13,0 kg; stato di
ingrassamento nell'ambito delle classi 1; 2; 3 così come definito
dalla "Tabella comunitaria di classificazione delle carcasse degli
agnelli leggeri";
•
agnello pesante, di peso pari o superiore a 13,01 kg; conformazione
nell'ambito delle classi: U; R; O; stato di ingrassamento nell'ambito
delle classi: 2; 3; 4, così come definito dalla "Tabella comunitaria
di classificazione delle carcasse di ovini";
•
castrato, di peso pari o superiore a 20,0 kg; conformazione
nell'ambito delle classi: E; U; R; stato di ingrassamento nell'ambito
delle classi: 2; 3; 4; così come definito dalla "Tabella comunitaria
di classificazione delle carcasse di ovini".
Per l'agnello leggero e pesante è ammesso, inoltre, un possibile
condizionamento secondo la tradizione, con il peritoneo aderente ed a
chiusura della cavità toracica.
Il pH della carne ha un valore compreso tra 6,15 e 6,80 se rilevato
dopo il completamento di tutte le procedure di macellazione e prima
dell'inizio della refrigerazione delle carcasse; o tra 5,15 e 5,80 se
rilevato dalle 24 alle 30 ore dalla macellazione.
La misurazione del pH avviene sul muscolo Longissimus thoracis, da
eseguirsi in corrispondenza delle porzioni di muscolo che ha come
base anatomica le vertebre toraciche dalla decima alla tredicesima.
Metodo di produzione
• Materia prima - l'Agnello del Centro Italia
è costituito dalle carcasse o dalla
carne degli agnelli, nati e allevati nella zona geografica prevista e appartenenti ai seguenti tipi genetici, razze locali e
loro incroci: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese,
Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana,
Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile
di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe. Gli agnelli
maschi possono essere sottoposti alla neutralizzazione sessuale.
•
Metodo di allevamento - gli agnelli sono allevati sempre nella stessa impresa zootecnica e
devono essere allattati esclusivamente con latte materno fino allo
svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da
foraggi costituiti da essenze spontanee di prati e di prati-pascolo,
da leguminose e/o graminacee ottenute nella zona geografica. Sono
ammessi integratori minerali e/o vitaminici, mangimi per un massimo
di 0.4 kg giornalieri a capo.
•
Macellazione - la macellazione degli agnelli, che si effettua attraverso la
recisione netta della vena giugulare, deve avvenire entro due giorni
dall'uscita dall'allevamento e quando non hanno ancora sviluppato
nella dentatura, neppure allo stadio iniziale, gli incisivi
permanenti. La valutazione della carcassa viene effettuata presso il
mattatoio dopo la macellazione ed i pesi precedentemente indicati sono
constatati "a caldo".
In alternativa è possibile valutare la
carcassa "a freddo", completata la refrigerazione, tenendo conto in
tal caso di un calo ponderale da raffreddamento dell'1% per gli
agnelli leggeri e pesanti e del 2% per il castrato. La presentazione
di base si ottiene liberando la carcassa dalla pelle e dall'apparato
intestinale, ivi compresa l'asportazione della cistifellea e del
timo; senza testa, separata dalla carcassa all'altezza
dell'articolazione occipito-atlantoide; senza zampe, separate
all'altezza delle articolazioni carpo-metacarpiche o
tarso-metatarsiche; senza coda, separata a un'altezza compresa fra la
sesta e la settima vertebra caudale; senza mammelle e genitali; senza
corata, cuore, milza, fegato, diaframma, polmoni, trachea. I rognoni
e il grasso di rognone fanno parte della carcassa.
Al fine di
ricondurre il peso lordo rilevato alla presentazione di base della
carcassa e ad esclusione della tipologia "castrato", nel caso in cui
le parti anatomiche della testa, lingua compresa, e/o della corata
non siano state separate dalla carcassa, occorre applicare al peso un
fattore di correzione dell'8% per la presenza della testa e del 12%
per la presenza della corata.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
l'Agnello del Centro Italia gode di una reputazione ormai consolidata
a partire dal 1961 e trova la sua prima traccia in un documento del
settembre di quell'anno pubblicato dall'Associazione Nazionale della
Pastorizia, nell'ambito della Rassegna Interregionale ovina che si
tenne a Castelluccio di Norcia (Perugia), in cui veniva enunciato che
"obiettivo è quello di migliorare le condizioni di vita delle zone
montane conferendo ad esse le premesse indispensabili per lo sviluppo
della pastorizia e dell'agnello del centro Italia in particolare."
Ulteriore prova di tale reputazione si riscontra negli Atti del primo
incontro organizzato dall'Associazione Nazionale della Pastorizia, a
Verona, nel 1976, su "Problemi e prospettive dell'Allevamento ovino e
caprino in Italia". Nell'intervento di un allevatore si evidenziava
che "in Umbria noi abbiamo, oltre alla razza Sopravissana, presente
soprattutto nelle zone di Norcia e di Spoleto, l'Appenninica, che
sono due razze autoctone da cui si ottiene l'agnello del Centro
Italia."
Nel medesimo documento si riportava l'intervento del
rappresentante degli allevatori dell'Umbria, il quale, evidenziando
una diminuzione dei capi ovini allevati, rimarcava che "i territori
interessati a questo fenomeno sono quelli vocati e vasti ed
appartengono all'ampia fascia dell'Italia centrale dove, tra l'altro,
veniva praticata al massimo la transumanza data la ingente
disponibilità di prati-pascoli naturali; si tratta di Umbria, Lazio,
Marche, Abruzzo, Romagna e Toscana."
Il rappresentante auspicava
altresì "di dover utilizzare al massimo quei corredi genetici di
cui disponiamo. Rimane poi da attuarsi l'incrocio di prima
generazione tanto da consentire che arieti di alcune razze da carne
possano, accoppiati con una designata parte di pecore anche
Sopravissane, e dar luogo alla produzione di un agnello del Centro
Italia (sia leggeri 15 - 25 kg che pesanti oltre i 25 kg) ancora più
ricco di carne." Dopo aver sollecitato interventi tecnici, che
affiancassero gli allevatori, cosicché "il consumatore potrà
rinnovare la fiducia all'agnello del Centro Italia, come risultato
della managerialità dei nostri allevatori e dell'ambiente di
produzione che in combinazione con le caratteristiche genetiche delle
razze locali e agli interventi tecnico-scientifici, determineranno
senz'altro un riflesso sul prodotto venduto e una auspicabile
maggiore remunerazione al produttore."
Inoltre, veniva segnalato un
"errore che si sta diffondendo a danno del consumatore e anche degli
allevatori e il mio riferimento va al "castrato" ottenuto
dall'agnello del Centro Italia, un eccellente prodotto, che come la
nostra migliore tradizione prevede, deve derivare da animali di
massimo un anno di età, da cui si ottiene una carcassa di peso medio
di 25 kg. Ora, purtroppo, si va diffondendo, presso molte macellerie,
la vendita di pecore di fine carriera spacciandole al consumo come
castrato di agnello del Centro Italia. Questo fatto ha portato ad una
disaffezione anche dei consumatori tradizionali, un danno economico
agli allevatori, che producono, seppure in quantità limitata questo
prodotto, spesso su ordinazione, di associazioni e pro loco che
organizzano sagre paesane."
In un documento tecnico ed economico
predisposto dalla Federazione Nazionale Pastori per i partecipanti
all'assemblea generale del 1981, intitolato "Per lo sviluppo
dell'Ovinicoltura italiana", veniva elencato come tra "i principali
prodotti della produzione italiana di carne ovina macellata in
carcassa sono: 1) ... 2) l'agnello del Centro Italia (leggero -
pesante) di peso carcassa da 8 a 12 ed oltre 12 kg."
In una
pubblicazione realizzata dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Teramo del 1988, relativa al "XI
Convegno sulla pastorizia e problemi delle zone montane del
Teramano", il responsabile dell'Ispettorato Agrario auspicava nel suo
intervento "Pastorizia: comparto trainante per l'economia agricola
provinciale" che "per valorizzare il prodotto, oltre ad incrementare
e migliorare le produzioni unitarie, è necessario arrivare alla
qualificazione dello stesso, assoggettandolo a controllo in azienda e
al riconoscimento della tipicità d'origine dell'agnello del Centro
Italia con marchio di garanzia."
La Federazione Nazionale Pastori,
al fine di incrementare la reputazione presso il consumatore anche
dell'agnello del Centro Italia, propose una campagna
promo-pubblicitaria che per la sua realizzazione fu meritevole di una
partecipazione finanziaria del Ministero dell'Agricoltura e delle
Foreste, il cui importo a copertura parziale, deliberato con il
Decreto Ministeriale n. 1937 del 30 dicembre 1987 "Campagna
promozionale per la valorizzazione e il consumo delle carni
ovi-caprine", ammontava pari a circa 500.000.000 di Lire. Tale
campagna, attivata nel 1988, era caratterizzata dallo slogan "...non
solo durante le feste" posto sotto l'immagine stilizzata di un abete
(sbarrato), e invitava il consumatore a prendere in considerazione
l'acquisto dell'agnello del centro Italia anche in altri periodi, con
lo slogan "L'agnello del centro Italia prodotto di qualità, buono
tutto l'anno".
Tali slogan sono stati pubblicati su quotidiani,
ricettari, manifesti affissi sulle fiancate di autobus urbani;
palloni aerostatici ancorati nei pressi di fiere e manifestazioni
nazionali. La campagna prevedeva anche dei comunicati da mettere a
disposizione della stampa, in cui si evidenziava, come "Il consumo
delle carni ovi-caprine è in Italia incredibilmente contenuto.
Infatti, nonostante siano da tempo note le qualità nutritive e le
garanzie di genuinità del prodotto, esso è per lo più orientato
nella stagione invernale e nelle occasioni natalizie e pasquali ...
quelli a maggior resa in carne come l'agnello del Centro Italia, ...,
trionfano incontrastati. Detto per inciso, non si comprende come mai
la carne prescelta per le occasioni più importanti resti negletta
per lunghi periodi."
Nell'informativa "Mangiare in ecologia:
l'impegno della Federpastori per un maggior consumo delle carni
ovi-caprine" si affermava che "Va inoltre considerato che un
ulteriore incremento degli insediamenti degli allevamenti ovi-caprini
potrebbe rilevarsi estremamente utile dal punto di vista
socio-economico ... sono regioni in cui la tradizione pastorale è
ancora forte, nonostante non siano state risparmiate dal fenomeno
dell'esodo ... eppure sono queste zone marginali, ma non interessate
dall'inquinamento che tanti danni sta causando alla nostra
agricoltura, le più ricche di insediamenti di allevamenti
ovi-caprini ed anche le più adatte al loro incremento ... condizione
di base per lo sviluppo di un prodotto italiano qualitativamente
eccellente, come testimonia l'apprezzamento manifestato dai
consumatori nei confronti ... dell'agnello del Centro Italia."
In
occasione del convegno interregionale tenutosi ad Ancona nel novembre
1990 "Riscopriamo l'agnello del Centro Italia. Nella cucina e
nell'alimentazione", promosso dall'Associazione Produttori Ovini di
Ancona, dalla Federazione Nazionale Pastori e dall'Unione Nazionale
fra le Associazioni dei Produttori Ovi-Caprini, nell'intervento
programmato dal titolo "Agnello del Centro Italia: prodotto di
qualità buono tutto l'anno", si affermava che "Questa occasione
rappresenta una tappa importante per la crescita delle organizzazioni
che operano nel settore e per gli allevatori associati, data l'ampia
zona coinvolta (sei Regioni) e per le caratteristiche di un prodotto
molto apprezzato dai consumatori, come l'agnello del Centro Italia,
che purtroppo soffre una forte concorrenza da parte dei prodotti di
importazione immessi sul mercato locale a prezzi notevolmente
ribassati rispetto a quanto gli allevatori del Centro Italia possono
offrire, tenuto conto dei sempre crescenti costi di produzione."
Si
ribadiva inoltre come "L'agnello del Centro Italia è un prodotto
che, come sappiamo, è venuto emergendo come fatto distintivo della
produzione agricola locale ... infatti l'agnello del Centro Italia si
differenzia per il fatto di provenire da soggetti ad attitudine
produttiva carne e proprio perciò si ottiene un'alta resa alla
macellazione, caratteristica questa che il consumatore apprezza
maggiormente."
L'Agnello del Centro Italia ha trovato un supporto
organizzativo e promozionale anche in istituzioni tecnico-scientifiche e nella distribuzione tradizionale delle
macellerie ed in questo contesto è maturata la convinzione che un
marchio di origine fosse la strada da seguire per valorizzare questa
produzione tipica.
A tale riguardo il prof. Domenico Maria Sarti,
della Facoltà di Agraria di Perugia, nell'ambito del convegno
tenutosi a Bastia Umbra il 28 marzo 1992, sugli "Aspetti
quanti-qualitativi delle produzioni ovi-caprine", divulgò un marchio
"Agnello del Centro Italia", già sperimentato fin dal dicembre '91.
Tale proposta fu recepita anche dall'Associazione Provinciale Pastori
Coltivatori Diretti di Perugia e dalla Società cooperativa
Commissionaria Esercenti Macellai Acquisti Collettivi di Perugia,
entrambe le quali nel 1993, instaurarono - attraverso la stipula di
un accordo quadro di fornitura, in cui veniva riconosciuta la
qualità del prodotto negli allevamenti tradizionali del centro
Italia - una collaborazione finalizzata anche ad una riconoscibilità
della carcassa. Infatti, nel punto 4 dell'accordo si conveniva che:
"Ogni carcassa di agnello deve essere individuata con una fascetta
numerata e riportante la dicitura: "Una rinnovata tradizione
nell'agnello del centro Italia"". Sempre sullo stesso accordo, al
punto 7, si conveniva che "... il prezzo degli agnelli verrà
stabilito con cadenza quindicinale sulla base della media dei prezzi
delle rispettive categorie/peso vivo - riportata dal mercuriale delle
Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di
Grosseto, Perugia, Macerata e L'Aquila - ed incrementata del 20%."
Al punto 10, inoltre, si precisa che "... l'esercente è tenuto a
presentare separatamente il prodotto oggetto del presente accordo e
darne divulgazione al cliente consumatore con cartelloni, adesivi e
con locandine pubblicitarie."
L'anno successivo venne sottoscritto
un ulteriore accordo quadro di fornitura simile al primo e valevole
fino al 31 dicembre 1995, integrato con un sistema di marchiatura
tramite un logo rappresentante un agnello stilizzato e parzialmente
circoscritto dalla dicitura "Agnello del Centro Italia". La stessa
denominazione ricorre nelle locandine promozionali relative a
numerose sagre di ovini che si sono svolte in diverse località
dell'Italia centrale a partire dall'anno 2000, in cui la Federpastori
consigliava, al consumatore, l'Agnello del Centro Italia circondando
il proprio logo con la denominazione stessa.
Nel 2004 e nel 2005 sono
stati stipulati due accordi di filiera, tra Ovinmarche e Bovinmarche,
nelle cui premesse si "intende valorizzare l'agnello ottenuto da
razze e tipi genetici fortemente radicate nel centro Italia ... e
dagli incroci da carne di seguito definito Agnello del Centro
Italia"".
Inoltre, al punto 2 si conviene di suddividere il peso
vivo "compreso da 16 a 25 kg ed agnelli di oltre 25 kg, castrato dal
peso vivo compreso da 40 a 60 kg."
Nel marzo 2004, a Bastia Umbra,
in occasione della XXXVI edizione Agriumbria, è stato organizzato il
convegno: "Stato dell'arte dell'I.G.P. Agnello del Centro Italia e
sviluppi futuri". Il prof. Domenico Maria Sarti, nella sua relazione
"L'I.G.P. a tutela della produzioni dell'agnello da carne tipico
delle Regioni dell'Italia centrale" poneva in risalto nella premessa
le "cause che concorrono a relegare il mercato delle nostre carni
ovine in una specie di "terra di nessuno" in cui chiunque è libero
di entrare con prodotti privi di concrete garanzie sull'origine e
sulle caratteristiche qualitative e troppo spesso spacciandoli al
consumo come agnello del centro Italia." Dopo un excursus storico
sulle diverse fasi organizzative e promozionali dell'agnello del
Centro Italia, presentava alcuni elementi per una proposta di
disciplinare, raccomandando inoltre di "accelerare i tempi per
attivare la procedura di riconoscimento dell'IGP Agnello del Centro
Italia, per valorizzare sul piano economico questo patrimonio ovino
costituito da soggetti che hanno raggiunto ottimi standard
qualitativi di prodotto e performance di incrementi ponderali."
Ulteriori partecipazioni del Comitato promotore IGP Agnello del
Centro Italia alla manifestazione di Agriumbria, sono avvenute nel
2005, nel 2007 e nel 2008. In quest'ultima edizione (la XL) venne
organizzata la Tavola rotonda "L'agnello del centro Italia: una
rinnovata proposta della tradizione", promossa fra l'altro dal
Dipartimento di Biologia applicata dell'Università degli Studi di
Perugia, anche dalle organizzazioni di categoria degli allevatori e
dalla Federazione Nazionale Macellai. Nella stesso ambito si tennero,
con ampia partecipazione di visitatori, le prove di assaggio della
carne di Agnello del Centro Italia. La reputazione della
denominazione è ulteriormente sostenuta da una copiosa
documentazione commerciale di fatture a partire dall'anno 1994,
provenienti da numerosi Comuni della zona di produzione.
Specificità
Il prodotto è ottenuto da razze e da incroci da carne fortemente
radicate nell' areale di produzione e alcune di esse traggono il loro
nome dalle realtà ove hanno manifestato il miglior adattamento
all'ambiente e performance produttiva. Questo profondo legame del
patrimonio genetico, derivante da una razza detta genericamente
"appenninica" ed utilizzato per l'ottenimento della carne di Agnello
del centro Italia, ha permesso il maggior vantaggio di questi ovini
nell'accrescimento rispetto ad altre razze /tipi genetici allevati in
zona.
Il sistema di allevamento, si svolge all'aperto, per almeno 8 mesi
l'anno e ciò permette di fare ricorso - anche con la pratica della
transumanza - all'estesa disponibilità di pascoli ricchi di varietà
vegetali pabulari, di cui alcune endemiche della zona, grazie a vaste
superfici incluse in parchi/aree protette e ad una gestione ottimale
di pratiche agricole; mentre si differenzia da altri indirizzi
produttivi o da realtà maggiormente siccitose, in cui il ricorso a
mangimi e concentrati proteici è molto elevato.
Inoltre, la nota managerialità degli allevatori dell'Agnello del
Centro Italia e la continua selezione dei capi finalizzata al
miglioramento della qualità e della produttività, assicurano una
costante specificità che si è concretizzata anche in un rapido
accrescimento ponderale.
E' noto che quest'ultima specificità dell'Agnello del Centro Italia
condiziona positivamente, ed in particolare, altre due
caratteristiche: la tenerezza della carne e una migliore resa alla
macellazione riconosciuta economicamente al produttore dal commercio.
L'accrescimento rapido va a vantaggio dei tessuti che si sviluppano
precocemente, presentando un rapporto carne/ossa, una adiposità
totale ed un contenuto in lipidi maggiore rispetto a quelli che si
accrescono in maniera più lenta.
Inoltre, la misurazione del pH, alla macellazione o tra le 24 e le 30
ore dalla macellazione, rileva come queste caratteristiche vengono
mantenute anche a seguito della macellazione e del raffreddamento
delle carni. |
