Area di produzione - territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese, Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di Modena e dal territorio limitrofo della Provincia di Bologna, limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S.Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata Bolognese, Savigno, Vergato.
Frutto - frutti di ciliegio acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti varietà: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Caratteristiche del prodotto - al momento dell'immissione al consumo la confettura presenta le seguenti caratteristiche chimico fisiche:
- aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore rosso bruno intenso con riflessi scuri
- Indice rifrattometrico a 20° tra 60 e 68 gradi brix
- Tenore di aspro caratteristico (acidità), determinato attraverso la misura dell'indice Ph compreso tra 2,5 e 3,5
Il sapore caratteristico della confettura presenta un buon equilibrio fra il dolce e l'asprigno con sensazione di acidità. Al momento dell'immissione al consumo ha una percentuale minima di zucchero del 60%
Metodo di ottenimento - le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla produzione della confettura devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire un'illuminazione e arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la distanza lungo la fila e quella tra le file non deve essere inferiore ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti. La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. E' praticato l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. E' consentita l'irrigazione di soccorso. E' vietata, comunque, ogni pratica di forzatura. La raccolta viene effettuata nel periodo compreso dal 20 maggio al 31 luglio, tenuto conto dell'epoca di maturazione delle singole varietà presenti nel frutteto. Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve cioè presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti e presentare le seguenti caratteristiche:
- colore epidermide: da rosso chiaro a rosso cupo
- colore polpa: giallo o aranciato
- colore succo: da incolore a giallastro
- contenuto in zuccheri: > 16° brix
- contenuto in acidi: da medio a medio elevato > 18 g/l acido malico
- resa in succo: > 75%.
La consegna all'azienda di produzione deve essere effettuata entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di mantenere le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l'insorgere di fermentazioni è necessario tenere sotto controllo la temperatura mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore dalla raccolta. Il raffreddamento può avvenire attraverso la semplice immersione nei "bins" di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero di sola acqua avente una temperatura non superiore ai 15°C, come pure attraverso l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C.
Nella preparazione della confettura, al fine di conferire al prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le pratiche di produzione tradizionali, riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto. La percentuale di frutti utilizzati per la produzione della confettura deve corrispondere alla proporzione minima di gr.150 per 100 gr. di prodotto finito. La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una passatrice o denocciolatrice, dove questi vengono denocciolati e privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo zucchero. Non è ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. Non sono ammessi né coloranti, né conservanti, né addensanti. La concentrazione per evaporazione può avvenire, oltre che con il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto. Questo secondo metodo è basato su di una depressione interna al concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore compresa tra i 60°C e i 70°C, cosa che permette una riduzione dei tempi di lavorazione. Per preservare le caratteristiche della confettura, il confezionamento deve avvenire in linea al termine della lavorazione, in modo da evitare una successiva pastorizzazione che potrebbe variare il sapore tipico della confettura, dato dal buon equilibrio tra il gusto acido e quello dolce.