Crêpes per la famiglia e Marsala Superiore Riserva Secco

Una domenica mattina è cominciata con l’idea di preparare una ricca colazione e ho messo al lavoro anche i ragazzi! Un ”bravo!” a Filippo e Anita che hanno prodotto le loro crêpes in perfetta autonomia, gradendo qualche suggerimento e la mia supervisione ai fornelli. Ingredienti e lavorazione by Filippo e Anita, impiattamento e decoro by Filippo, mentre Anita divorava già la sua…

Ingredienti per 4 persone:

• 3 uova
• 250 g di farina
• 1/2 l di latte intero
• 2 o 3 noci di burro solo per ungere

Questo è l’impasto neutro di base che va bene per farciture sia dolci che salate.
Rompete i gusci delle uova, versatene il contenuto in una terrina capiente e, con una forchetta, sbattetele delicatamente. Ora aggiungete il latte, sempre mescolando fino a ottenere un liquido omogeneo. Adesso aggiungete la farina, ma con un setaccio, sempre mescolando e stando attenti a non formare grumi. Procedere con calma aiuta la buona riuscita. Quando otterrete un buon impasto liquido e senza grumi lasciatelo riposare per qualche minuto.
Prendete una padella antiaderente con un fondo di circa 30 cm di diametro, scioglietevi ogni volta un poco di burro soltanto per ungerla e, sempre a fuoco moderato, aggiungete due mestoli del vostro impasto ruotando la padella per stenderlo uniformemente ma senza toccare i bordi. La cottura è veloce, fio a quando si dorano i bordi e appena si stacca il fondo è arrivato il momento di usare la paletta e di girare la crêpe per ultimare la cottura in modo omogeneo (ripetete l’operazione per ogni crêpe).

Se la preferite con farcitura dolce, adagiatela infine in un piatto, cospargetela di marmellata e zucchero a piacere, per avere una gustosa colazione dolce.
Altrimenti se preferite un pranzetto salato, lasciate la crêpe nella padella durante la farcitura con sottilette di formaggio e fettine di prosciutto. Il caldo della pentola scioglierà il formaggio e a questo punto potete arrotolarla con l’aiuto di due cucchiai e servirla in un piatto tiepido (ripetete l’operazione per ogni crêpe) con verdure cotte, ad esempio zucchine e fiori di zucchine sauté. Per contorno va bene una buona insalata da condire con sale fino, pepe macinato al momento, olio extravergine di oliva e succo di arancia e limone (al posto dell’aceto).
Se fate come me, preparatele pure nel dopocena e accompagnatele con un raffinato Marsala invecchiato 10 anni, scoprirete un abbinamento incredibile!

Claudia Vincastri

Il vino Marsala Superiore Riserva Secco Curatolo Arini
Un bel Marsala, dunque, per premiare la pazienza di Claudia che ha aspettato il dopocena per la sue crêpes. Io le chiamo però crespelle, in quanto sembra che siano nate prima in Italia. Nel 472 papa Gelasio I ne ordinò una quantità enorme per ristorare i pellegrini francesi giunti a Roma il 2 febbraio per la festa della Candelora e questi ripartirono con la ricetta di queste ”frittate arricchite” (da non confondere con le loro omelettes).
Pari destino di grande successo all’estero, ma ben poca fortuna in Italia, ce l’ha anche il Marsala, ma sono convinto che siamo in tanti ad apprezzare i buoni Marsala e forse ne parliamo troppo poco soltanto perché è subentrata l’abitudine di relegare questo tipo di vini alla poltrona, dopo il caffè, mentre sono re della tavola come tutti gli altri (e i Siciliani lo sanno). L’antenato del Marsala è il vino conciato che facevano già gli antichi romani. La concia consisteva nell’aggiungere mosto cotto d’uva al vino per poi lasciarlo all’aria fino a una riduzione di circa un terzo del suo volume originale, ma è soltanto nel 1773 che il Marsala ha preso le attuali caratteristiche e per puro caso, grazie all’intuizione di un pioniere della sua produzione. Prima di inviarne 200 ettolitri in Inghilterra, l’inglese Woodhouse versò infatti nel vino un nobile distillato di vinacce per non guastarlo durante il viaggio in mare ed è così che venne creato l’attuale Marsala.
In Italia i migliori Marsala, i più pregiati, sono prodotti tutti solo in provincia di Trapani (escluso Alcamo e le isole di Favignana e Pantelleria). I Marsala più a buon mercato, purtroppo, fanno da ingredienti per pietanze e dolciumi, come lo zabaglione, il mascarpone e il tiramisù. Tuttavia, le migliori versioni del Marsala sono qualcosa di unico. È un vino perfetto per la ”meditazione” e per la ”seduzione”, per il sigaro e per i pecorini stagionati, come aperitivo e per i cocktails, ma in particolare per la raffinata cucina siciliana. È utilizzato per le scaloppine al Marsala il piccione in salsa, la trota in gelatina con i porri, il fegato di vitello marinato, la sogliola con le mandorle, il brasato d’anatra alle erbe, l’aragosta o il polpo in padella.

Il Marsala possiede molte doti che gli derivano dalle antiche tecniche di produzione, la prima delle quali è… la pazienza. Ha bisogno di grande pazienza e si sviluppa in una trentina di specie diverse provenienti da vini normali che vengono poi rinforzati in vari modi e proporzioni con l’aggiunta di un altro alcolico ottenuto comunque da uve coltivate nei vigneti, mosto (anche parzialmente fermentato), mosto concentrato, mosto cotto al fuoco, sifone (mistella) preparato con aggiunta al mosto di alcole etilico e/o di acquavite di vino. Alcuni Marsala prevedono però dei divieti di aggiunta o di questo o di quel particolare tipo di alcolico secondo le specifiche del proprio disciplinare.
I Marsala conciati sono classificati secondo tre caratteristiche: colore, livello di zuccheri naturali e invecchiamento. In base al colore, provengono da vini bianchi Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino oppure da quelli rossi Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese. In base agli zuccheri, si distinguono in Marsala Secco (dry), Semisecco, Dolce. In base al colore si distinguono in Oro, Ambra, Rubino. Sulla base dell’invecchiamento si distinguono in Fine (almeno 8 mesi in legno più altri 4 di affinamento), Superiore (almeno 2 anni in legno), Superiore Riserva (almeno 4 anni in legno), Vergine o Soleras (almeno 5 anni in legno) e, con almeno 10 anni in legno, Vergine Riserva (o Soleras Riserva) e Vergine Stravecchio (o Soleras Stravecchio).
Il Marsala Superiore Riserva di colore Ambra è un vino ”diverso”, perché in effetti a un certo punto comincia a discostarsi dai canoni del vino di base, diventa liquoroso, etereo, ossidato, denso. In poche parole, cambia nel corso degli anni in una caparbia sfida contro il tempo. Apprezzo molto le migliori aziende del Marsala, che creano questa meraviglia in botti mai colmate, in cui avviene una benedetta ossidazione grazie anche alla posizione delle cantine che non si trovano generalmente sottoterra e all’interno, ma vicino alla costa, per godere delle fluttuazioni termiche tra il giorno e la notte, il caldo vento di scirocco e le brezze del mare, una cosa che in altre parti del mondo rovinerebbe invece il vino. Il privilegio di questo grande vino è che nel tempo non perde, anzi guadagna. Si può godere addirittura di una meravigliosa profusione di profumi e incredibili freschezze di bottiglie che hanno 60, 70, 80 anni!
Nel mezzo dei vigneti di sua proprietà, Vito Curatolo Arini aveva costruito quello che, ancora oggi, è un impianto enologico all’avanguardia per fare vini Marsala; in un paio di decenni la sua azienda era già diventata una delle principali esportatrici di vino in Europa e nelle Americhe. L’etichetta era disegnata dall’architetto Ernesto Basile (esponente del modernismo internazionale e considerato il padre del famoso ”Liberty Siciliano”) e viene usata ancora oggi. La svolta verso la modernità è avvenuta però nel 1970 con il nipote Roberto Curatolo, quando la famiglia ha deciso di creare una joint venture con il gruppo canadese Seagram per allargare la sua produzione ai vini fermi ottenuti soltanto da vitigni autoctoni, avvalendosi degli enologi del Dipartimento di Viticultura ed Enologia dell’Università di Davis in California.  Il successo ottenuto anche da questi vini si è poi sviluppato con il pronipote Sergio e, nel nuovo millennio, anche con la consulenza dell’enologo toscano Alberto Antonini nella linea di vini monovarietali. Oggi in azienda lavorano anche i figli di Roberto, Riccardo e Alexandra.

Questo Marsala Superiore Riserva Secco è fatto con uve provenienti dai vitigni grillo al 50%, catarratto al 25% e inzolia al 25%, coltivati nella regione costiera di Marsala, dove le uve hanno una maggiore propensione alla naturale ossidazione e a un livello più alto di zuccheri dalle viti piantate a spalliera con potatura a Guyot. I grappoli sono stati raccolti e selezionati a metà settembre. Diraspatura e pigiatura a rulli. Macerazione e fermentazione a temperatura controllata di 20-25 C° in acciaio inox per circa 7 giorni con frequenti svuotamenti e rimontaggi. Svolti tutti gli zuccheri, è macerato ancora per 7 giorni al fine di estrarre meglio i tannini, indispensabili a un buon invecchiamento. Dopo la svinatura è stato aggiunto alcool da vino fino al 18% del volume totale, mistella e mosto cotto fino a 39 g di zuccheri naturali residui. Segue l’invecchiamento che avviene in fusti di rovere di Slavonia, barriques e tonneaux francesi e barrels americani. Invecchiato per oltre 10 anni in botti di rovere. Il colore è ambra intenso con riflessi topazio. All’attacco sfodera un bouquet intenso, complesso, fine. Sprigiona profumi di mandorla, datteri, uva sultanina, fichi secchi, albicocca secca con un tocco di vaniglia e di spezie. In bocca è pieno, vellutato, morbido, dai toni caldi stemperati da una sfumatura acida (4,5 g/l) e un tocco di prugna che gli imprime inaspettata freschezza, dal sapore moderatamente secco con ricordi di iodio e salsedine. Finale piacevole di noci, nocciole, frutta candita.
Abbinamento ideale con i formaggi stagionati a pasta dura e con gli antipasti a base di salmone affumicato. Eccellente con dolci di mandorla, torroni al miele con frutta secca, dolci con la ricotta. Va servito fresco tra 10 e 14 °C in calici piccoli a tulipano, perché non necessita di ulteriore ampia ossigenazione.

Mario Crosta

Curatolo Arini 1875
Via Vito Curatolo Arini, 5 (traversa di Contrada Spagnola) – 91025 Marsala
tel. 0923.989400, fax 0923.989511
coordinate GPS: lat. 37.809953 N, long. 12.449613 E
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