La Calabria è la punta dello Stivale, l’estremo sud dell’Italia, lambita dalle acque del mar Ionio e del mar Tirreno; una regione dal clima accogliente, dove si alternano gli splendidi colori del mare, le coste rocciose, i litorali sabbiosi e l’altopiano Silano, senza trascurare i sapori intensi della sua cucina locale e le testimonianze delle sue antiche origini che ne completano il quadro. Per troppo tempo dimenticata, o forse meglio dire messa a margine, oggi pian piano la Calabria sta vivendo una nuova rinascita, grazie a piccoli e operosi “benefattori”, che stanno riportando in luce le eccellenze di questa generosa terra.
Già insito nel suo nome un messaggio forte e significativo, infatti, tra le ipotesi etimologiche accreditate, la parola “Calabria” deriverebbe da “Kalon-brion”, ovvero “Faccio sorgere il bene”. data la fertilità del suo territorio può considerarsi un sinonimo di “Ausonia” (dal verbo “auxo”, ossia accrescere)”; infatti ancora oggi tutta la zona costiera è ricca di vasti oliveti, agrumeti e frutteti con produzioni importanti, quali il cedro e il bergamotto.
Tante le iniziative che pian piano stanno coinvolgendo i diversi areali di questa regione, seppur con maggiore coscienza si stanno sempre più perfezionando tasting ed eventi legati al mondo vitivinicolo. È senza dubbio interessante sottolineare l’iniziativa fortemente voluta dal giovane e intraprendente chef Giuseppe Romano, che nonostante le sue origini campane, si è innamorato di questa realtà e ne fa il suo portabandiera. Lo scorso giugno Giuseppe Romano insieme a sua moglie Eleonora Marcello, rispettivamente chef e pastry-chef, proprietari del Me Restaurant di Pizzo Calabro, con la collaborazione di Nieva Zanco (de La Consiglieria Guida Gastronomica non Convenzionale) e di Filippo Teramo, giornalista enogastronomico (de I Viaggi del Gusto-VdGmagazine.it , hanno ideato la prima edizione del TCW “Tasting Calabria Workshop – Tutti i sapori della Calabria”. Uno speciale evento in quattro atti, che ha visto tanti attori e numerosi protagonisti di una splendida due giorni per approfondire e conoscere alcune peculiarità di questa Regione.
Non solo tante belle storie sono state raccontate, ma i protagonisti delle stesse hanno avuto modo di confrontarsi e prendere loro stessi coscienza dell’immenso patrimonio di cui sono portavoce.
Di grande interesse e spontaneità il racconto di Giuseppe Limongi, presidente dell’associazione “Zafarana di Tortora”, artigiano e cultore del gusto, che, nel comune di Tortora (CS), produce la sua zafarana, ossia un peperone a corno di capra. Il suo nome scientifico è Capsicum annum, ha uno scarso contenuto di capsaicina che lo rende dolce al palato ed è simile a quello dolce di Senise. La prima testimonianza dell’uso del peperone Zafarana è in un affresco del 1628 situato nella Chiesa dell’Annunziata di Tortora.
Da allora è sempre stato presente nella cucina tortorese e dal 2008, dopo un periodo di abbandono, l’associazione ha deciso di riportarlo in auge attraverso il recupero dei semi, l’organizzazione di una festa e la elaborazione di ricette gastronomiche adatte a valorizzarlo.
Dal rosso peperone dolce si passa al più conosciuto mondo dei formaggi, dove l’azienda La Mediolat srl Unipersonale – commercialmente presente sul mercato con il marchio Borgo dei Vinci, nata nel 2000 nel comune di Sant’Onofrio, piccolo Borgo Vibonese – crea un’azienda lattiero-casearia specializzata nella trasformazione del latte proveniente esclusivamente dai selezionati pascoli dell’altopiano del Monte Poro, caratterizzato da una variegata vegetazione che conferiscono alla materia prima locale peculiarità uniche. Gli animali vivono allo stato semi-brado, pascolando liberamente e si alimentano unicamente dell’aromatica flora locale. La materia prima viene trasformata entro poche ore in modo da garantire genuinità e freschezza del prodotto.
Interessanti tra le referenze assaggiate tra cui si annoverano Kronos e Mithos, dove il legame con la storia e il mito viene rimarcato anche nei nomi dei formaggi prodotti. Colpisce per particolarità il Mithos, un pecorino del Monte Poro che vede il felice incontro con la ‘Nduja di Spilinga, rendendolo inusuale alla vista, goloso al palato, dal gusto forte e piccante.
Dal Borgo di Vinci alla piana di Sibari il passo è breve e qui, come non molti sanno, è terra di risaie. In Calabria la coltivazione del riso della Piana di Sibari si estende su una superficie che supera i 600 ettari, superficie che è in continuo aumento perché in questa zona, l’impianto delle risaie si sposa perfettamente con l’equilibrio pedologico locale; Infatti la Piana di Sibari è la pianura più grande della Calabria, situata fra il massiccio del Pollino e quello della Sila.
Diverse le realtà produttive, tra queste la Riseria MAGISA S.r.l. che è una giovanissima realtà imprenditoriale, con 300 ettari di risaie ed un opificio adibito alla lavorazione. Nata nel 2004 e operativa dal 2006, con l’obiettivo di coltivare riso e di gestire in proprio tutta la fase produttiva, dalla semina al confezionamento. Il sistema di lavorazione mantiene le tradizioni della lavorazione del riso, tali da non modificare le sostanze organolettiche e nutritive del prodotto. Inoltre il clima e la vicinanza al mare permettono, grazie alla salsedine, di creare un microclima particolarissimo per la coltivazione del riso, oltre ad evitare lo sviluppo di malattie fungine, in modo che le spighe possano arrivare alla maturità senza necessità di trattamenti anticrittogamici. Con questo marchio sono prodotte e distribuite le varietà di riso caratteristiche del patrimonio italiano, adatte per preparare i risotti e che rendono il riso italiano unico nel mondo.
Ulteriore peculiarità è il Finocchio d’Oro, prodotto nella zona di Isola di Capo Rizzuto da almeno 160 anni, un finocchio speciale, senza filamenti e con un aroma molto persistente, chiamato “d’oro” perché rappresenta un’importante risorsa economica per il territorio, diventato eccellenza non solo regionale ma anche nazionale, grazie soprattutto al marchio “Igp”, indicazione geografica protetta, ottenuto nel 2018 dalla Regione Calabria.
Tornando a Pizzo Calabro, conosciuta soprattutto per il tartufo di Pizzo, un vanto della pasticceria calabra, la cittadina è degna di nota per la storica tradizione della pesca del tonno.
Le ricerche e gli studi degli esperti della Soprintendenza per i beni archeologici della Calabria attestano un passato antichissimo per le lavorazioni e le produzioni ittiche locali. In particolare, sono stati messi in luce due insediamenti per la lavorazione del tonno e altre specie ittiche, con un complesso di vasche per tenere in fresco il pescato, scavate sullo scoglio e di altre vasche per la salagione costruite in muratura e pavimentate in cocciopesto. Le storiche tonnare erano inoltre un antichissimo sistema di pesca costituito da un complesso sbarramento di reti. L’impianto permetteva di intrappolare i tonni durante il passaggio lungo la rotta della loro migrazione genetica, nel periodo primavera-estate. La Callipo, fondata nel 1913 da Giacinto Callipo, è un’azienda italiana che da 106 anni è tra i principali protagonisti del mercato del tonno e delle conserve ittiche. Tutto inizia a Pizzo Calabro, riconosciuta come la prima in Calabria – tra le prime in Italia – a inscatolare il Tonno del Mediterraneo, pescato con il sistema delle “tonnare fisse”. Nel 1926 l’azienda ottiene il brevetto di fornitore ufficiale della Real Casa a testimonianza dell’attenzione verso la qualità totale.
Non va poi dimenticato l’olio e il vino, non solo nella realtà di Pizzo, ma in diverse province della Regione. Passione per il vino e attenzione per l’ambiente che dialogano con storia e innovazione, sono i concetti chiave delle Cantine Statti, storica azienda di Lamezia Terme (Cz), che affonda le radici nel territorio fin dal sec. XVII. Da sempre le loro due linee del Lamezia DOC hanno rappresentato al meglio il territorio, riportando in bottiglia la forte autenticità della terra da cui provengono. Da quest’anno ha lanciato anche il suo Lamezia Doc tutto vegano, un vino sano, proveniente da viti sane e in equilibrio con l’ecosistema e la biodiversità che li circonda. L’azienda, da sempre sensibile al tema ambientale, coltiva più di 500 ettari di terreno e produce olio, vino e latte. L’attività quindi spazia dall’olivicoltura alla vitivinicoltura, dall’agrumicultura alla zootecnia e, grazie al biogas, anche all’agro-energia. La Cantina Statti è tra le poche aziende italiane ad avere l’impianto di trigenerazione, in modo da ottenere in produzione un risparmio energetico importante, ma soprattutto sostenibile. Di tutt’altra dimensione, ma di grande peculiarità è l’azienda Diana.
Biagio Diana, produttore e proprietario dell’omonima azienda, ha raccontato la sua realtà che si estende per circa 10 ettari nel comune di Saracena e produce non solo vino (Moscato passito di Saracena e Mileo da uve Lacrima, vitigno autoctono), ma anche olio extra vergine di oliva.
Da Lamezia ci spostiamo a Saracena – piccolo paesino in provincia di Cosenza di quasi 4000 abitanti, che si arrampica su una collina rocciosa alle porte del Parco Nazionale del Pollino – che nasconde questo prezioso tesoro enologico della Calabria.
La storia del Moscato di Saracena affonda le sue radici nel Cinquecento, si produce prevalentemente da uve guarnaccia e malvasia alle quali viene aggiunta una piccola quantità di uve “adduroca” (vitigno aromatico il cui nome in dialetto significa appunto “profumata”) e moscatello (altro vitigno locale che non è mai stato censito e cresce solo a Saracena); un vino davvero unico.
Chiudiamo con un ulteriore prodotto, il bergamotto, un agrume che diventa bevanda benefica per la salute, solare nei suoi colori e prezioso ingrediente in cucina. Pur non conoscendo con certezza la sua provenienza, negli anni si è diffuso in provincia di Reggio Calabria, dove ha trovato il suo clima ideale. Se ne stavano perdendo le tracce, ma grazie soprattutto alla lungimiranza e alla tenacia di Ezio Pizzi, attuale presidente del Consorzio di Tutela del Bergamotto di Reggio Calabria, se ne è resa possibile la rinascita. Nasce così il Consorzio di Tutela del Bergamotto di Reggio Calabria, il secondo in Europa a ottenere il riconoscimento DOP (dopo la lavanda), che oggi conta circa 600 produttori e ben 486 aziende.
La vera svolta arriva anche nel farlo conoscere e utilizzarlo anche in cucina, più immediato il suo uso in pasticceria, dalle torte ai gelati, ma ottimo per marinare pesce e carne senza alterarne il sapore. Perfetto nel risotto di Sibari con vellutata di asparagi e tartare di gamberi al bergamotto preparato dallo chef Giuseppe Romano del Ristorante ME di Vibo Marina, ma anche tutto da sorseggiare, dai succhi ai liquori.
Una carrellata di tante eccellenze, felici scoperte di una terra fertile, carica di immense potenzialità che vanno valorizzate e messe a sistema.
Fosca Tortorelli
