C’è Fermento nelle cucine di Torino
Da diversi mesi il movimento gastronomico di Torino sta andando decisamente controcorrente rispetto all’andamento cittadino. Mai come in questo periodo il capoluogo piemontese può vantare infatti un’offerta culinaria di primaria importanza, con qualità e varietà veramente di prim’ordine e per tutte le tasche.
Un movimento che non è certo passato inosservato, se si considera che, dopo anni di relativa stasi, sul fronte dell’eccellenza quest’anno Torino può vantare ben sette ristoranti “stellati”, record storico: hanno infatti ricevuto l’ambito riconoscimento lo storico Del Cambio, il tradizionale Vintage 1997, il recentemente rinnovato Magorabin, la Casa Vicina Eataly Lingotto, il Bistrot di Cannavacciuolo, il moderno Spazio 7 all’’interno dello spazio di arte contemporanea Fondazione Sandretto, e il Ristorante Carignano all’interno dell’Hotel Sitea.
Oltre all’universo planetare gastronomico, diverse realtà di assoluto rilievo hanno aperto i battenti nell’ultimo anno. A pochi passi dal mondano Quadrilatero Romano si colloca il Ristorante Casa Amélie, una ventina di coperti curati con passione e grande abilità dal giovane chef di origini napoletane Guido Perino, che ha affrontato questa avventura dopo essere stato per quattro anni il sous-chef di Magorabin.
I piatti presenti nel menu si caratterizzano per il numero limitato di ingredienti, mai più di quattro, da materie prime eccellenti e prodotti stagionali. Nel corso della mia ultima visita ho notevolmente apprezzato il “Capretto e caprino” di chiara ispirazione pasquale, un insolito, fresco e armonioso connubio tra la delicata carne e il saporito formaggio.
Strepitoso il dolce “Birra di zabaione e mandorle”, una coppa a doppio strato con una spuma di latte di mandorla che sovrasta il denso zabaione inframmezzato da un crumble di mandorle.
Il menu alla carta del Ristorante Casa Amélie è suddiviso tra Piatto d’entrata (14 euro), Primi (15 euro), Piatti principali (19 euro) e i Dolci (7 euro); le Degustazioni comprendono invece tre o cinque piatti a cura dello chef (35 o 50 euro) oppure il menu Anima, con otto portate e il dessert (75 euro).
In questa atmosfera di fermento gastronomico uno spazio di assoluto rilievo lo merita l’opera di riportare alla luce e allo splendore un ristorante che fa parte della storia di Torino come il Ristorante Goffi De Lauro di Corso Casale.
Ribattezzato “Ristorante EraGoffi” dagli artefici della riapertura, Alberto Fele, che ha seguito l’aspetto organizzativo, Marco Pandoli, la “mente analitica” del gruppo, e lo chef Lorenzo Careggio, il locale risale alla fine dell’800. Posto ai piedi della collina torinese, ai bordi del fiume Po, in principio era frequentato dai pescatori che qui si facevano friggere il pesce appena pescato. Nel dopoguerra si è trasformato in un luogo di ritrovo per gli amanti della cultura e della lirica, considerato che il suo primo titolare era un tenore del Teatro Regio. Per rendere omaggio alla tradizione e all’anima del luogo, il nome del locale è rimasto in onore alla sua storia, compreso il suo logo che ricorda il lauro, in omaggio alla grande pianta aromatica che ancora oggi vive e vegeta in giardino.
La stessa ristrutturazione delle sale non ha osato cancellare totalmente il passato, aggiornandone lo stile con attenzione a non stravolgere, recuperando anzi parti dismesse come ad esempio un simpatico trompe-l’oil a fianco del bancone che raffigura due avventori che cantano gioiosamente di fronte a una bottiglia e un buon bicchiere di vino.
Un ristorante che vuole essere nello stesso tempo accogliente e raffinato, così come la cucina di Lorenzo Careggio, “semplice ma mai banale” come ama definirla. Lo chef trentaseienne entra in cucina relativamente tardi, a 28 anni, frequentando l’Associazione Cuochi di Torino, dove impara le basi della cucina, tirocinio in alcuni locali cittadini, e infine l’iscrizione all’Accademia Niko Romito, esperienza che segnerà profondamente il suo approccio con il mondo della cucina. Dopo sei mesi di percorso formativo alla scuola del tre stelle di Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila, e periodi di lavoro nei suoi ristoranti di Roma e Milano, Lorenzo faceva ritorno a Torino, ricoprendo il ruolo di “sous chef” di Marco Miglioli e Fabrizio Tesse al Ristorante Carignano. Poco più di un anno di esperienza e dall’ottobre del 2018 è co-titolare del EraGoffi.
I menu in carta al Ristorante EraGoffi sono quattro, suddivisi tra Carnivoro, Benessere e Onnivoro (proposti a 50 euro) e l’Erbivoro rivolto ai vegetariani (45 euro), oltre al menu Esploratore a discrezione dello chef (tre portate 40 euro, sei portate 65 euro).
Pur realizzando numerosi piatti di carne, come le prelibate “Costine di maiale marinate in dodici spezie”, Lorenzo Careggio ama le verdure e le erbe aromatiche che coltiva nell’orto di famiglia a Pianezza, a pochi chilometri da Torino, una predilezione e una pratica sempre più in uso tra i grandi chef. Il mondo vegetale infatti, di cui da buon appassionato conosce tutti i segreti, è sempre presente in ogni sua portata, rivelandosi un vero e proprio filo conduttore di una cucina autentica e schietta, proprio come lui.
Nel corso della nostra visita al Ristorante Era Goffi siamo stati accolti da deliziosi e particolari apetizer, che riduttivo sarebbe definirli “Cubo di sedano rapa”, “Focaccina di cipolle” e “Crostini con burro aromatizzato al limone con acciughe del Cantabrico”, prima che ci venga servita la delicata “Lingua e verde” cotta a bassa temperatura per un’intera giornata, seguita da un altrettanto soave “Uovo pecorino e tartufo”, ovvero un uovo poché avvolto in una saporita crema di pecorino.
Come primo piatto lo strepitoso “Spaghettoro carciofi e bottarga”, un intelligente connubio di stampo ligure che abbina la tradizione di terra a quella marinara utilizzando la pregevole pasta trafilata all’oro del Pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi.
Non da meno ritengo possano essere il “Radicchio e Nocciole” e i “Cappelletti e consommé di pollo” servito agli altri commensali.
Quindi un ritorno al menu carnivoro con il “Brasato Piemonte” accompagnato da sfiziose cipolline in agrodolce e un purè aromatizzato con la curcuma, piatto che ci ha permesso di conoscere la Vicciola di Pino Puglisi, carne di razza piemontese allevata a nocciole.
Ogni piatto è stato abbinato a un vino diverso con attenzione e maestria dalla giovane sommelier Mary Marisella Vozza attingendo dalla carta dei vini che comprende circa 300 etichette, in prevalenza di piccoli produttori, selezionate in collaborazione con il sommelier torinese Antonio Dacomo.
In questo modo abbiamo così scoperto e apprezzato l’Albana di Romagna 2017 dell’azienda agricola Giovannini così come il Pignoletto dell’azienda Gradizzolo, sia nella versione spumantizzata sia affinata in anfora, rispolverando una pratica utilizzata nelle ville romane rinvenute nel comune di Castello di Serravalle.
Finale dolce e appassionante con il classico “Tiramisù” rivisitato e scomposto e la “Castagna panna e cioccolato”, un degno epilogo per una cena strepitosa, dove in ogni portata è evidente la passione e la preparazione dello chef.
Ultima novità in ordine di tempo l’apertura del Mercato Centrale di Torino a Porta Palazzo, uno dei luoghi simbolo della città con il più grande mercato coperto d’Europa, ristrutturando e riadattando il discusso e poco amato Palafuksas, ricco di botteghe degli artigiani, laboratori didattici e culturali per grandi e piccini.
In sintesi, 4.500 mq distribuiti su tre livelli, con 28 botteghe piene di bontà, la scuola di cucina Lorenzo de’ Medici, un mulino con la farina di Mattia Giardini e Alberto Iossetti, i formaggi di Beppino Occelli e Beppe Giovale e la pasta fresca di Egidio Michelis, fino alla torrefazione di Franco Mondi e La Distilleria di Simone Mari. Ce n’è davvero per tutti i gusti, dalla carne alle verdure, passando per pasta, formaggi e pizza fino alle proposte stellate degli chef Davide Scabin, Marcello Trentini e la Farmacia del Cambio con Matteo Baronetto.
L’obiettivo che si prefigge il Mercato Centrale Torino è di restituire alla città uno spazio rimasto per molto tempo in disuso trasformandolo in un luogo in cui cibo e amore per la cultura si incontrano.
Questa in pratica non è che un’estrema sintesi del movimento gastronomico in atto nel cuore di Torino, con un invito e la speranza che i Torinesi abbiano cuore e palato per riuscire ad apprezzarlo, vincendo la loro tradizionale diffidenza e ritrosia per le novità.
Ristorante Casa Amélie
Via Carlo Ignazio Giulio 4/B – 10122 Torino
Tel. 011.5211579
www.ristorantecasaamelie.com
Orario di apertura: lunedì a cena, dal martedì al sabato a pranzo e cena – chiuso la domenica
Ristorante EraGoffi
Corso Casale 117 – 10123 Torino
Tel. 389.6667293
www.eragoffi.it
Orario di apertura: a cena dal martedì al sabato e la domenica a pranzo – lunedì chiuso
Mercato Centrale di Torino
Piazza della Repubblica 25 – 10152 Torino
www.mercatocentrale.it/torino
Orario di apertura: tutti i giorni dalle ore 8 alle 00.00