Zabaione con uova d’oca, Offelle e Malvasia Passita
Lo zabaione
Pare che prenda il nome da un monaco di nome Giovanni de Baylon, che utilizzava il preparato come ricostituente per ammalati o debilitati.
Quando il monaco fu fatto santo, la sua crema divenne la crema di San Baylon e in seguito, zabaione.
Ma io preferisco accreditare la versione che lo fa derivare dal nome del capitano Giovanni Baglioni che, nel 1500, mise il campo nei pressi di Reggio Emilia e sguinzagliò i suoi soldati alla ricerca di cibo.
Questi tornarono con le poche cose trovate nelle povere case di campagna: uova, zucchero e vino.
Giovanni ne fece un miscuglio e lo servì come rancio alla truppa che ne rimase entusiasta.
La ricetta presto si diffuse e, in onore di Zuàn Bajùn, divenne zabaiùn, ovvero zabaione.
Diavolo d’un Zuàn! Aveva trovato il modo di sfamare i suoi uomini e lanciarli nella mischia belli carichi.
Le Offelle
Sono dei biscotti secchi a forma ovale con le estremità appuntite, tipici di Parona, un piccolo Comune della Lomellina, in provincia di Pavia.
La ricetta originale è delle sorelle Pasqualina e Linin Colli che iniziarono a produrle alla fine del ‘900.
Dal 1969, ogni prima domenica di ottobre, si tiene a Parona la sagra dell’Offella, cui è stata riconosciuta la Denominazione Comunale (DeCo).
Alla ricetta delle sorelle Colli, in questa preparazione, viene aggiunta la polvere di cannella, trasformando così il nome in Offenella, cioè Offella alla cannella.
Ingredienti
Per lo zabaione:
▪ 4 tuorli di uovo d’oca di Mortara
▪ 200 gr di zucchero superfino
▪ 125 cl. di Oltrepò Pavese Moscato Passito
Per le Offenelle:
▪ 100 gr di farina di fecola
▪ 200 gr di farina 00
▪ 150 gr di zucchero semolato
▪ 150 gr di olio evo 100% Italiano
▪ 5 gr di sale
▪ 10 gr di cannella in polvere
▪ 1 uovo intero + 1 tuorlo d’uovo
▪ ½ bustina di lievito vanigliato
Preparazione
Bevo un po’ di OltrepòPavese Moscato Passito Dalla Vigna della Signora Anna 2008 di Torrevilla, che ho sul tavolo della cucina.
Un vino premiato con la Rosa d’Argento 2012, della guida Viniplus Lombardia e sembra quasi sprecato mescolarlo con uova e zucchero, invece è perfetto per esaltare lo zabaione.
Brindo alla Vigna della Signora Anna e accendo la “Cavalcata delle Valchirie” di Wagner e penso ai soldati di Zuàn, zabaionati, che si lanciano quasi ebbri all’arma bianca e passo senza indugio alla…
Esecuzione
Incomincio con la preparazione delle Offenelle.
Metto nella ciotola l’olio con lo zucchero e li amalgamo.
Aggiungo le uova, il sale, la cannella, il lievito e continuo a montare.
Setaccio la farina e la fecola a poco a poco nella ciotola finchè si forma un panetto.
Lo tolgo dalla ciotola, lo compatto su una spianatoia, lo avvolgo in una pellicola e lo metto in frigo per una mezz’oretta.
Trascorso il tempo necessario a raffreddarsi, lo tolgo dal frigo, l’ammorbidisco con le mani e lo stendo col mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo cm. di spessore.
Con un coppa pasta a forma ovale con le estremità appuntite, faccio delle formine, le metto nella teglia e poi inforno a 190° per 12 minuti.
Mentre le Offenelle cuociono, preparo lo zabaione.
Unisco zucchero e tuorli in una ciotola di metallo col fondo spesso (perchè poi dovrò metterla a bagnomaria) e sbatto con lo sbattitore fino a formare una crema densa che ha preso il colore dello zucchero.
A poco a poco unisco il Moscato Passito, continuando sempre a sbattere (stavolta con una frusta) finchè il liquido si è amalgamato.
Immergo la ciotola a bagnomaria in una pentola più grande contenente acqua già calda.
Accendo il fuoco, tenendo sempre la fiamma bassa perchè l’acqua non deve mai bollire.
Quando la ciotola e il suo cremoso contenuto cominciano a scaldarsi, mescolo ancora con la frusta per una decina di minuti, finchè la crema gonfia e si addensa.
Appena comincia ad assumere un bel manto vellutato, tolgo lo zabaione dal fuoco e lo verso ancora caldo nelle coppette.
Vino abbinato:
Villa Marone Malvasia Passita 2022 di Bisi
L’Azienda Agricola Bisi si trova a San Damiano al Colle (PV), poco distante dall’antica dogana che demarca il confine Piacentino ma ancora in Oltrepo Pavese.
Ha nel suo marchio una gazza, a testimoniare un profondo legame con la natura.
Il punto di riferimento è Claudio Bisi, vignaiolo, che si è fatto conoscere in Italia e all’estero per una serie di vini notevoli come il Calonga, il Roncolongo, il Pramattone, La Grà, l’Ultrapadum, molti affinati in barrique.
Nella sua barricaia, tra le tante barrique, ce n’è una, soltanto una, di un prodotto straordinario che, da solo, vale la visita a San Damiano al Colle: il Villa Marone Malvasia Passita.
Prende il nome dalla frazione Villa Marone di San Damiano al Colle, dove c’è la vigna di Malvasia di Candia da cui vengono le uve (100%) raccolte a mano e fatte appassire naturalmente nelle cassette, per circa 90 giorni.
Dopo una pressatura soffice, il mosto decantato è messo in barrique per la fermentazione che si arresta naturalmente.
Poi viene affinato nel legno, sulle proprie fecce di fermentazione, per altri 12 mesi, attestandosi ad una gradazione alcolica intorno ai 14% vol. .
Si presenta di un colore giallo dorato carico.
Ampio al naso, con un bagaglio aromatico che va dalla frutta secca alla vaniglia, pepe, dattero, scorze d’arancia lasciate ad essiccare sulla stufa e mela cotta.
La mela è la Pomella genovese che, in questa parte di Oltrepo Pavese e in Valle Staffora, ha trovato terreno fertile grazie al clima fresco e alle vallate ben protette dai forti venti.
I contadini che qui allevano la vite, mettono le piante di pomella in testa al filare, alternandole alle rose e ricavandone in entrambi i casi una funzione sia estetica che preventiva, nel caso di eventuali attacchi di patogeni che potrebbero aggredire la vite (i sintomi di eventuali attacchi di patologie fitopatiche e fisiopatiche, si manifestano molto tempo prima sulle piante messe in capo al filare, consentendo al contadino di intervenire con i trattamenti).
Aspirando nel bicchiere rimani letteralmente imbalsamato, nel senso che le sostanze balsamiche sono così seducenti che ti imbambolano.
E, chiudendo gli occhi, senti affiorare anche una dolce fragranza di forno, quella dei brasadè, le ciambelle tipiche di Staghiglione (PV), che venivano legate con uno spago al polso dei bambini costretti ad assistere a celebrazioni religiose, talvolta molto lunghe, i quali potevano cibarsi col loro bracciale (di qui brasadè), scongiurando spiacevoli lamentazioni.
In bocca, lo strutto del brasadè si amalgama con l’albicocca appassita, il dattero, il miele, la cera d’api e il gusto pieno, avvolgente, dolcissimo, denso ti riscalda la lingua prima di irradiare la gola.
Un piacere liquido voluttuoso come un dio greco e subito ti viene in mente Eros, il dio dell’Amore, figlio di Afrodite e personificazione dell’armonia e della potenza creativa dell’universo che, bendato per simboleggiare la cecità dell’amore, scocca le sue frecce d’argento impregnate di desiderio nel petto di uomini e donne. Nell’iconografia classica è spesso rappresentato in compagnia di Photo, la bramosia e Imeros, il desiderio, che sono proprio gli stati d’animo che suscita il Villa Marone.
Gli stessi che dovevano stimolare Giacomo Casanova, conquistatore e macho invincibile in ogni sfida del letto il quale, prima di ogni avventura amorosa, era solito servire una Malvasia passita alle donne che corteggiava, per predisporle alla “dolcezza”.
Nella cella vinaria della sua casa veneziana, nel sestiere di Cannaregio, c’erano bottiglie di Malvasia di Ragusa, Malvasia passita delle Lipari, Malvasia di Malvasia o Monemvasia, nel Peloponneso ma se ci fosse stato anche il Villa Marone, Giacomo non avrebbe avuto dubbi sul liquore da offrire alla dama di turno per trarne il maggior godimento.
E non importa se le fatiche sessuali cui s’appressava sarebbero state improbe, dopo, ancorchè esausto, si sarebbe ritemprato con il suo corroborante beverone fatto con tuorli d’uovo, canna di miele e passito.
Riprendo in mano il bicchiere di Villa Marone, ormai vuoto: tra effluvi di prugna secca rimangono i petali dell’albicocco sparsi a terra nel loro letto bianco iridescente, il fico essiccato, grattugiato e impastato con olio essenziale di mandorla: goduria!
Solo un vino con queste caratteristiche poteva essere un erogeno alleato dello zabaione e reggere il confronto con un piatto così opulento.
Valerio Bergamini
Azienda Agricola Bisi
Cascina San Michele, San Damiano al Colle (PV)
