Saccottini al gorgonzola, fiori di cime di rapa e Buttafuoco Storico

Il gorgonzola è un formaggio DOP (dal 1955), fatto interamente con latte vaccino, che prende il nome dall’omonima località lombarda in cui è nato, intorno all’anno 879. Con quasi 5 milioni di forme (di 12 kg circa) è il secondo formaggio più prodotto al mondo, dopo il Grana Padano.
Viene prodotto nella versione piccate e nella versione dolce. Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del gorgonzola; Lombardia e Piemonte.
Nella provincia di Novara vi sono dei produttori di ottimo livello. Tra questi, Santi & C. di Cameri, Angelo Baruffaldi di Castellazzo Novarese, caseificio Invernizzi di Trecate, Mario Costa di Cameriano.
E, in provincia di Pavia, la Giovanni Colombo a Cava Manara, fondata nel 1910, (gruppo Auricchio), che produce il cremificato Colombo, un gorgonzola cremoso che si è fatto conoscere in tutto il mondo.

Ingredienti
Per il ripieno:
▪ 2 etti di gorgonzola dolce
▪ 2 etti di fiori di cime di rapa
Per la pasta:
▪ 300 gr di farina 00
▪ 3 uova
▪ 1 cucchiaio di olio evo 100% italiano e una presa di sale
Per il condimento:
▪ un mestolino di latte
▪ 1 bicchierino di olio evo 100% italiano
▪ mezzo etto di Parmigiano Reggiano grattugiato e una presa di sale

Preparazione
Mi metto un grembiule bianco da casaro e il cappello da cuoco.
Guardo la fetta di Gorgonzola cremoso, impreziosito da venature verdognole, che ho sul tavolo da cucina.
Più che un formaggio, sembra una decorazione marmorea, che si deve alla presenza di una muffa di nome penicillium.
Secondo la leggenda è nato per caso, a causa della dimenticanza di un casaro che lasciò incustodito del latte cagliato per una notte intera, a cui, il giorno successivo, mescolò dell’altro latte cagliato, creando così uno stracchino uscito male.
Mi viene in mente la botte di Recioto, dimenticata in una cantina della Valpolicella, nella quale i lieviti avevano mutato gli zuccheri in alcol trasformando il vino da dolce a secco, ovvero in Amarone.
Allora stappo il mio Amarone preferito, un Barbacarlo 2003 di Maga Lino, una delle annate migliori di questo vino, l’ultimo Sole assegnato da Veronelli ad un grande vino rosso.
Figlio di un’annata torrida e, come per tutti gli altri Barbacarlo, nato nel pieno rispetto della naturalità di tutti i processi produttivi dalla vigna alla cantina, è così caldo, pasciuto, facile al sorso, che potresti berlo anche sdraiato su un letto di chiodi, come un fachiro.
Sul cartiglio, legato al collo della bottiglia, c’è scritto che può durare 40 anni e quindi avrei potuto conservarla ancora per minimo altri 10 ma intanto comincio a godermela che, con i chiari di luna che ci sono in giro, la fine del mondo può arrivare quando meno te l’aspetti.
Inserisco nel lettore, il cd dei Pink Floyd, The Wall e alzo leggermente il volume appena attacca l’elicottero di “The Happiest Day Of Our Lies” e, risucchiato dalle pale di questa straordinaria musica, decollo verso la…

Esecuzione
Impasto la farina con le uova, aggiungo il sale e l’olio e formo un panetto che faccio riposare una mezz’oretta in frigo.
Mentre l’impasto si raffredda, in un pentolino metto l’olio, il latte, un pizzico di sale e faccio scaldare sul fuoco fino a che il latte comincia a cuocere.
A questo punto spengo il fuoco e aggiungo pian piano il Parmigiano Reggiano grattugiato, amalgamando con una marisa, fino ad ottenere una crema semiliquida.
Recupero dal frigo il panetto e, con il mattarello, lavoro la sfoglia sino a renderla il più sottile possibile.
Taglio la pasta in piccoli rettangoli di 4×5 cm, li farcisco con tanti piccoli bocconcini di gorgonzola impastati coi fiori di cime di rapa, sbollentati e sminuzzati e li richiudo, con pollice e indice, a formare un saccottino.
Li faccio cuocere in abbondante acqua salata, li scolo e li dispongo sul piatto di portata.
Prendo il pentolino col Parmigiano Reggiano, che ho tenuto al caldo e ci verso sopra il condimento.

Il piatto ha una sua evidente grassezza e abbisogna di un abbinamento che lo equilibri con una nota fresca e acida.
Niente di meglio di un Buttafuoco Storico Vigna Garlenzo DOC 2007 Azienda Giorgi Franco.
L’Azienda Giorgi Franco, di Giorgi Pierluigi, inizia, nel 1919, la propria attività agricola, con Giorgi Luigi, nonno paterno dell’attuale titolare, che aveva avuto in eredità i terreni da suo padre Pasquale.
Poi passa a Franco e infine al figlio Pierluigi, che gestisce i circa 4,5 ettari di proprietà, con l’aiuto della moglie Marina e del figlio Stefano (laureato in Viticoltura ed Enologia, nel 2018, ad Alba discutendo una tesi sui ‘Vitigni resistenti’ con il professor Osvaldo Failla), che è il futuro dell’Azienda.
L’appezzamento più prestigioso è la Vigna Garlenzo o Vigna del Garlenzo, da cui vengono le uve per fare il Buttafuoco Storico Vigna Garlenzo.
È di proprietà dell’Azienda fin dal 1919 ed è sita nel Comune di Montescano, area Argille.
Si estende per circa 2 ettari ma solo 3300 mq. sono dedicati alla produzione del Buttafuoco Storico Vigna Garlenzo. Esposta a Est/Sud-Est, ad un’altitudine di 170 metri s.l.m., ha un terreno prevalentemente argilloso, con resa molto bassa. Il sesto d’impianto è di metri 1,60 x 2,00 e una densità di 3500 ceppi/ha (un numero in continua decrescita a causa del diradamento naturale, data l’età del vigneto). L’impianto originario è stato fatto nel 1970 e ampliato nel 1975, con uvaggio di Croatina 50%, Barbera 30%, Uva Rara 20%. Dal 1999, con l’aggiunta di Ughetta di Canneto, l’uvaggio è Croatina 45%, Barbera 30%, Uva Rara 15%, Ughetta di Canneto 10%. La prima bottiglia di Buttafuoco Storico Vigna Garlenzo è del 2001 ma la versione definitiva con l’Ughetta di Canneto è del 2007.
Pierluigi Giorgi, classe 1955, ha una specializzazione in disegno tecnico e disegna lui stesso l’etichetta del suo Buttafuoco Storico: “È un bozzetto che avevo fatto ai tempi della scuola e, sull’originale, c’è ancora il voto che mi aveva dato l’insegnante di disegno. Rappresenta un capitano di ventura e siccome sul marchio del Buttafuoco Storico c’è un veliero, che solca avventuroso i mari, mi è sembrato appropriato”.
All’età di vent’anni, Pierluigi si mette a fare il vino come gli avevano insegnato suo papà e suo nonno e, con il suo ingresso in Azienda vengono fatti i primi investimenti per acquistare terreni e incrementare la vigna di proprietà, creata dal nonno Luigi: “Acquisiamo solo lo stretto necessario, perché è mia intenzione curare tutti i miei vigneti personalmente. Diversamente sarebbe più o meno come comprare l’uva e, quando compri l’uva, l’unica cosa che sai per certo è che, chi te la vende, ha puntato tutto sulla quantità e non certo sulla qualità”.
Nei primi anni lavora a stretto contatto con suo padre: “Mi segue in tutti i lavori e mi dà la sua impronta: in vigna nessun fertilizzante chimico nei terreni, solo concimazioni organiche di mantenimento, molto sotto le soglie previste per legge, rese basse per raccogliere solo uve buone e limitato uso di solfiti. Da lui ho imparato a lavorare con anima e mente perché, dentro ai miei vini, ci sono io e sono identificato in ogni singola bottiglia che produco”.
Nel 1999 inizia una serie di interventi nella Vigna Garlenzo, con l’aggiunta dell’Ughetta di Canneto: “Tutti i lavori sono stati fatti a mano; non c’era ancora il pianta pali da applicare al trattore o la trapiantatrice di vitine. È una vigna che ha cinquant’anni, con delle fallanze ma non la cambierei con nessun’altra. È un surrogato della mia anima. Mi fa quindici quintali di vino all’anno”.
Le vigne vecchie, come la Garlenzo, fanno produzioni scarse e, per raggiungere gli standard di qualità necessari per un vino come il Buttafuoco Storico, la raccolta delle uve viene effettuata a mano, per preservare il più possibile l’integrità e le caratteristiche organolettiche degli acini: “La raccolta di queste uve è come un rituale: i grappoli non vengono gettati nelle ceste ma accompagnati e facciamo a gara, tra di noi raccoglitori, per cercare di disporli con cura, perfettamente integri, come se dovessero andare ad un’esposizione. Alla fine però non è solo un’operazione estetica, perché così si salvaguardano i polifenoli, che consentono al vino di invecchiare bene”.
Nel 2001, questa vigna, fiore all’occhiello di un’Azienda che ha compiuto i suoi primi cento anni nel 2019, entra ufficialmente nel Club del Buttafuoco Storico.

Il Buttafuoco Storico Vigna Garlenzo DOC 2007, come da Regolamento del Club del Buttafuoco Storico, fa due anni circa di legno e affina in bottiglia per altri due anni.
L’annata 2007 è stata la migliore dal 1996, anno in cui è nato il Club del Buttafuoco Storico e anche la Vigna Garlenzo, in quell’anno, ha dato delle uve che hanno fatto un vino straordinario, premiato per la prima ed unica volta con i 6 fuochi.
I fuochi sono dei riconoscimenti che compaiono nel bollino presente sul collo della bottiglia e rappresentano la qualità dell’annata.
Vanno da un minimo di 3 ad un massimo di 6.
Sono come le stelle Michelin per i ristoranti: più fuochi ci sono sul bollino e più il vino si eleva ai massimi livelli: finora, in ventinove anni, la suprema eccellenza, ovvero 6 fuochi, è stata ottenuta solo nell’annata 2007 (la qualità, espressa in fuochi non è riferita ad ogni singolo Buttafuoco Storico ma all’annata nel suo complesso).
L’altalenante andamento climatico di quell’anno, ha favorito una maturazione ottimale delle uve, anche grazie alle vendemmie tardive, fatte verso la fine di settembre.
Le uve a bacca rossa, come in gran parte delle aree vitivinicole del Nord Italia, hanno raggiunto i massimi livelli qualitativi, dando vini con eccellenti profumi e tannini morbidi, in virtù della perfetta maturità fenolica.
Il Buttafuoco Storico Vigna Garlenzo 2007 ha un colore che non è rubino o porpora o granato ma è color Buttafuoco, unico, inimitabile, con la sua vellutata fittezza e capisci subito che non è un vino comune.
Dal bicchiere che ti porti al naso vien fuori la terra calda che l’ha generato, quasi infuocata, come il nome che porta.
E poi la resina dei boschi poco lontani dalla vigna, l’uva passa che è rimasta attaccata al grappolo fino alla fine di settembre, il tartufo scavato in mezzo all’argilla.
Acuminato, nudo e crudo, mordace, che non finisce di buttare la gragnuola di animosità che lo pervade, fino alla sferzata sapida finale.

Valerio Bergamini

Azienda Agricola Giorgi Franco di Giorgi Pierluigi
Via Loglio di sotto 16, Montù Beccaria (PV)