Sarà che sto invecchiando ma continuo a girare freneticamente per ristoranti privilegiando quelli di nuova apertura sempre più affascinato ed innamorato delle nuove generazioni. La freschezza, l’entusiasmo e la voglia di arrivare dei giovani mi entusiasmano e mi contagiano. Da Partage ho trovato tutti questi ingredienti e molto di più. C’è calore e soprattutto c’è famiglia.
Giorgio Vaccaro, chef trentenne con trascorsi prima in Italia (vantando collaborazioni con Giovanni Solofra e con il maestro Heinz Beck) poi in Francia è tornato nella sua città supportato in sala da mamma e sorella. Siamo in Via Orazio sulla collina di Posillipo, il salotto esclusivo del capoluogo partenopeo. Il locale è piccolo ma molto ben curato e soprattutto elegante. Il finestrone della sala regala una splendida vista sul Golfo di Napoli. Il menu prevede tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci che offrono la possibilità di spaziare tra pesce, carne e preparazioni vegetariane. Una scelta minimalista arricchita di volta in volta da fuori menu sempre sorprendenti e interessanti.
La cucina di Giorgio è una cucina raffinata, di grande precisione tecnica, con quel guizzo di creatività vera da cui nascono piatti originali e personali senza quella sensazione di deja vu che, ahimè, troppo spesso si avverte in altri ristoranti contemporanei. Qui acciughe del Cantabrico, gamberi rossi di Mazzara, Wagyu giapponese e ostriche Gillardeau lasciano posto a ingredienti più semplici ma non meno ricercati. Osare senza esagerare è un cardine evidente della filosofia di Giorgio nel rispetto della qualità di una materia prima da valorizzare nei sapori ed esaltare nel gusto evitando di trascendere o strafare.
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Piatti in cui riaffiorano attraverso una sensibilità diversa anche le radici della cucina tradizionale, di un ritorno a casa dopo tanto vagare fuori e dentro di sé. Cotture puntuali, accostamenti meditati e non solo pensati, bilanciando le contrapposizioni e dimostrando già una grande maturità a dispetto dell’età.
La meticolosità maniacale nell’esecuzione è la sua cifra ultima. Carta dei vini in fase di ampliamento con una selezione essenziale ma centrata per incontrare le richieste di bevitori intenditori e meno esperti. Noi abbiamo aperto le danze affidandoci ad una piacevolissima bollicina, rinfrescante e dissetante, con un Crémant de Bourgogne, il Blanc de Blancs Brut di Jean Baptiste Jessiaume e continuato con l’ottimo Barbaresco 2021 di Albino Rocca e un eccezionale Barolo di Réva, rossi ideali per accompagnare l’atmosfera autunnale dei piatti.
Il cardoncello, tagliatelle di gambi e ragoût di teste, uva confit e zabaglione ai funghi è uno starter goloso ed altrettanto godurioso. L’assenza di proteina non sacrifica il gusto, soddisfa il palato e non solo il palato. Il fagottello ripieno di cacioricotta di pecora affumicata, friarielli ed estratto di finocchietto selvatico diventa l’archetipo di equilibrio e contrasto. Lo spaghetto con salsa marinara alle carote, alici marinate e origano fresco ci riporta in una bolla sospesa tra mare, terra e cielo.
Il vitello, filetto cotto al burro salato, latte di noci e radicchio brasato così come il maiale, guancia morbida melograno e castagne al vapore sono preparazioni saporite, gustose che interpretano una carne importante con decisione e delicatezza allo stesso tempo.
Chiudiamo con un classico. La crème brûlée profumata al mais, pop corn caramellati e mais arrosto è una coccola travestita da dessert. Partage è condivisione, una sensazione di appartenenza, un luogo fisico o interiore dove trovarsi a casa.
Fabio Cimmino
Partage Restaurant
Via Orazio, 93/95 Napoli (NA)
+39 388-2568949
