Ormai da molti anni in Italia è cresciuto il fenomeno dei microbirrifici o “birrifici artigianali”, diventando una realtà estesa a tutto il Paese, che ricopre un mercato sempre più fiorente.
Non sempre le piccole produzioni sono sinonimo di qualità, tuttavia, nella stragrande maggioranza dei casi, si possono trovare ottimi prodotti che, contribuendo a diffondere la cultura della birra artigianale, provocano non pochi fastidi alle lobby del settore.
Non tanto per la quantità (la quota di mercato delle birre artigianali in Italia si aggira intorno al 4%, ma la Brewers Association parla addirittura di un 13,3%, nel 2024), bensì per la crescita culturale dei consumatori, cui sottende un inevitabile incremento qualitativo della domanda.
E questo genera un grande vantaggio per il consumatore perché l’industria, cercando di accaparrarsi sempre l’immagine dell’artigiano, delle cose fatte bene e del mangiare e del bere giusto, è costretta a migliorarsi elevando la propria qualità.
Oggi le aziende di questo tipo nel nostro Paese sono oltre un migliaio.
Secondo i dati di Unionbirrai sono attivi circa 700 birrifici artigianali e oltre 300 beer firm, cioè marchi che non hanno un proprio impianto di produzione.
Gran parte di queste aziende hanno una spiccata identità produttiva.
Come sostiene il profeta della birra Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, beer taster e titolare del Kuaska Instituut: “La birra artigianale unica non esiste. Ne esistono tante e differenti; sono il prolungamento della personalità del birraio“.
La nuova tendenza brassicola (da brasserie, luogo d’incontro tipico francese per gente di diversa estrazione sociale, accomunata dall’amore per la birra) ha come leitmotiv una grande libertà di espressione, scandita dal fatto che in Italia il fenomeno birra è stato per troppo tempo impantanato nella palude delle birre chiare, ambrate o scure.
Nei micro birrifici, ad un certo punto, si è scatenata la creatività, l’inventiva e anche l’ingegno, sguinzagliato alla ricerca di sapori, aromi e profumi con cui personalizzare le proprie creazioni.
Ma non sono tutte rose e fiori.
I piccoli produttori di birra stanno affrontano diverse sfide, tra cui l’aumento dei costi di produzione, delle materie prime, come l’orzo, il luppolo e dell’energia, che riducono i margini di profitto.
A questo vanno aggiunte le fluttuazioni del mercato (il calo del potere d’acquisto dei consumatori e la diminuzione della domanda di birra artigianale che ha un costo più elevato rispetto alla birra convenzionale) e una normativa spesso complessa.
Sono fattori che rendono sempre più difficile la sopravvivenza e lo sviluppo di molti birrifici artigianali.
Una soluzione è unire le forze per fare fronte comune alle difficoltà.
È quello che ha fatto il Condominio della Birra, con sede in località Bettolino a Sant’Alessio con Vialone, sulla strada che da Pavia va verso il Lodigiano.
I condomini sono Giacomo Marsano, del Birrificio Artiginale Balmar, Paolo Grugni, del Birrificio Occupato, Michele Parnisari e suo fratello Nino, di Bad Guy Brewery.
Il progetto del birrificio Balmar nasce nel 2012 e dopo diversi anni, esattamente nel 2016, nasce un nuovo progetto, quello del “Condominio della birra” che vede la sua definitiva realizzazione nel 2018.
“Inizialmente il consorzio doveva chiamarsi Atomo, perché nell’atomo c’è un nucleo centrale circondato da elettroni che gli girano attorno”, dice Paolo Grugni “ma poi abbiamo optato per Condominio, perché la massa dell’atomo è concentrata tutta nel nucleo mentre noi volevamo una massa spalmata uniformemente e democraticamente”.
Il detto “chi fa da sé fa per tre” non sempre è valido.
In questo caso è dimostrato che il lavoro di squadra e la collaborazione reciproca, sono più produttivi.
C’è un caso analogo nel mondo del vino dei Colli Tortonesi.
Là, grazie ad un’intuizione geniale di Walter Massa, già nel ’99, si sono messe insieme una trentina di cantine e hanno comprato una prima imbottigliatrice-tappatrice in regola con l’ASL e un’etichettatrice automatica e, nel 2009, un’altra imbottigliatrice-tappatrice che fa anche il tappo a vite.
In quelle Valli ci sono quattro carri che girano da una cantina all’altra, con i macchinari presi in comunione, riducendo drasticamente i costi di produzione.
Il Condominio della birra può contare su magazzini condivisi e un impianto produttivo che consta di 3 fermentatori da 3000 lt., 4 fermentatori da 2500 lt. e 4 da 1000 lt., oltre a 2 maturatori orizzontali (che possono essere sovrapposti), da 6500 lt., con una capacità produttiva annua intorno ai 2500 hl.
Dispone inoltre di una linea di imbottigliamento da 1200 bottiglie l’ora, per formati da 20 cl. fino a 1 litro, dotata di sistema di risciacquo, riempimento e tappatura, una linea di etichettatura tradizionale e una con sistema termoretraibile che avvolge il contenitore offrendo una superficie ampia per la stampa e la comunicazione.
Vi è anche una cella di maturazione a temperatura controllata, per l’affinamento di birre rifermentate in bottiglia.
L’impianto produce da settecento a mille litri di birra per ogni cotta, quantità che, grazie agli ampi spazi a disposizione, consente un buon controllo della qualità, mirando a garantire una produzione artigianale nel rispetto delle regole brassicole.
Non sono ammessi correttivi, conservanti, antiossidanti (come l’anidride solforosa) o altri additivi e l’acqua utilizzata è dura e ricca di tantissimi elementi; ogni micro elemento che vi è contenuto, interagisce con la produzione del mosto e con la fermentazione, influisce sui lieviti favorendo lo sviluppo di certi aromi piuttosto che altri, conferisce insomma la propria personalità alla birra.
I tre marchi non sono in competizione tra loro ma collaborano tutti assieme per garantire un continuo miglioramento sia nella produzione sia nella commercializzazione.
La loro produzione si distribuisce in locali situati ad un massimo di 50/100 km. da Pavia: Birrificio Occupato va ai pub classici, Bad Guy alle birrerie artigianali, Birrificio Artigianale Balmar soddisfa equamente le richieste di entrambe le clientele ed è distribuito da Partesa.
Balmar produce quattro tipi di birre: Bionda, Bionda doppio malto, Weiss, Rossa doppio malto.
Bionda 5% vol., colore giallo dorato intenso, alta fermentazione, rifermentata in bottiglia.
Weiss 5% vol., colore bianco, sapore agrumato, speziato, alta fermentazione, rifermentata in bottiglia.
Rossa doppio malto 7,4% vol., colore ambrato intenso, gusto floreale, alta fermentazione, rifermentata in bottiglia.
Bionda doppio malto 7,8% vol., colore ambrato, dolce, caramellata con sentori erbacei, alta fermentazione, rifermentata in bottiglia.
Birrificio Occupato produce 12 tipi di birre:
Droplet Dry Stout, 4,3% vol.Nera e secca con schiuma pannosa, perfetta per gli amanti del caffè e del tostato. Luppoli Perle.
Moonlight Blanche, 4,6% vol.Bianco lattiginosa con lime e pepe rosa. Luppoli Centennial, Simcoe, Pacifica, Galaxy.
Foie gras German Pils, 4,3% vol. Chiara a bassa fermentazione. Sapori di malto e erbaceo dei luppoli (Columbus e Premiant) con finale di crosta di pane e retrogusto amarognolo.
Busker American Ipa, 6,3% vol. Giallo intenso. Sentori agrumati e frutta gialla. Luppoli Columbus, Cryo POP, Chinnok, Citra.
Highway American Amber Strong Ale, 7,7% vol. Ambrata scura con sentori di caramello e biscotto. Note speziate e di frutta secca. Luppoli Brewer’s Gold, Bramling Cross.
Pacific Jail APA, 5,7% vol. Colore ambrato. Ispirata alle American Craft Beer. Agrumata con finale amaro. Luppoli americani: Columbus, Cascade.
Shelbyville Smooth IPA, 4,9% vol. Colore giallo paglierino. Ai luppoli americani (Columbus, Amarillo, Chinook, Citra), dai sentori tropicali, floreali ed erbacei, viene aggiunta la scorza d’arancia amara.
Lockless Double IPA, 8,2 % vol. Colore oro intenso. Ottenuta miscelando luppoli americani e neozelandesi (Centennial, Simcoe, Pacifica,Galaxy).
Cockney Bitter 3,7 % vol. Ramata chiaro, leggermente caramellata con luppolo East Kent Golding.
E la Springfield American Pale Wheat, 4,6% vol., la Bla Blanche Blanche strong, 7,5% vol., la Salty Pop, 4,6% vol., che sono prodotte solo in determinati periodi dell’anno.
Bad Guy produce 8 tipi di birre:
Anastasia A.P.A. 6% vol., colore ambrato, luppoli americani, sapori agrumati.
Foxi Lady California Common Beer 5,5% vol., ramata, vellutata, note legnose e di frutta secca.
Rocket Queen American India Pale Ale 7,5% vol., con malti Aromatic, Cara-Pils, Pilsner e luppoli Athanum, Amarillo, Centennial, Pacifica, Perle. Colore oro intenso, rivisitazione delle classiche American IPA. Ottenuta da una miscela di luppoli americani, europei e neozelandesi, con buona dose di malto Pilsner.
Notte Imbecille Dry Stout 4,3% vol., secca, nera, schiuma pannosa, al caffè tostato.
Alice Sottoterra Porter 8% vol., i fiocchi di frumento contribuiscono ad ottenere un corpo pieno. I malti tostati sanno di liquirizia e si presentano al palato con una lieve nota legnosa. Prodotta una sola volta all’anno, nel periodo invernale.
Spaventapasseri American Wheat 4,8% vol., colore giallo paglierino, leggermente velata, come una Weiss grazie a una ricetta che prevede il 50% di frumento e il 50% di malto d’orzo. Speziatura a base di buccia di arancia amara e luppolo americano dai sentori tropicali, floreali ed erbacei.
Malabrocca Cream Ale 4,3% vol., Prodotta con il 15% di mais come da linee guida dello stile. Note di luppolo, corpo esile e un’elevata beverinità.
Zuppa di Vetro Gose 4,5% vol., l’elevata carbonazione, unita alla leggera acidità del frumento e dei batteri lattici, esalta le note citriche e pepate delle spezie. Amaro molto contenuto e leggera sapidità rimandano a un finale asciutto e rinfrescante.
Tutte birre in cui finisce una miriade di malti e luppoli, oltreché spezie tra cui sale rosa dell’Himalaya e coriandolo.
I malti più utilizzati sono: Pale Ale, Crystal Melanodonin Aromatic, Cara-Pils, Pilsner, Brown Aroma, Flaked Oats, Roasted Barley, Ale Black, Chocolate Crystal, Flaked Wheat, Flaked Corn, Wheat Malt.
I luppoli: Athanum, Amarillo, Centennial, Pacifica, Perleoli, Northern Brewerpoli, Cascade, Magnum Hallertauer, Perle Brewer’s Gold, East Kent Golding, Columbus, Equinox, Citra, Saaz.
Questo vero e proprio polo della birra attrae l’attenzione di molte altre aziende che hanno passione per l’arte brassicola e prossimamente potrebbe iniziare anche la produzione di Minchia Rura Ovunque, una Pilsner-Italiana di 4,5 % vol. (il nome identifica uno che non molla, con le palle), pensata per i tifosi del Palermo Football Club, oltre ad un’etichetta per la Farm, di Zio Jessie di Giussago.
Non si poteva venire a Sant’Alessio senza assaggiare almeno una birra.
Io ci sono venuto in compagnia di mio genero Cristiano, sommelier AIS ed esperto di birre.
È un enocurioso che può fregiarsi della qualifica di enobirroso.
Siamo ricevuti da Giacomo Marsano che accetta con piacere una compilation di varie tipologie di salami, compresi quelli d’oca di Mortara, portati da Cristiano che, solo a sentirne il profumo, lanciano inequivocabili segnali al cervello.
Per Giacomo il birrificio è passione pura: lavora come ingegnere nel campo dell’edilizia e della consulenza, certi giorni, anche per 12/13 ore ininterrottamente ma alla fine, prima di andare a casa, fa sempre un salto nel suo luogo del cuore: “Costruzioni, calcestruzzo, asfalto, pratiche e lungaggini burocratiche…certe volte le ore di un giorno non bastano per fare il lavoro che hai in testa. Ho svolto molte attività e in tutte ho sempre cercato, e continuo ancora, di raggiungere un “buon livello” e migliorare. Ho sempre pensato che il lavoro deve essere un mezzo per migliorare le proprie condizioni di vita e non peggiorarle. La storia che ogni giorno devi fare di più del giorno prima non mi è mai piaciuta e non mi piace. Così mi son fatto il mio birrificio e qui sfogo i miei malumori”.
Per suggellare queste sante parole, va in cantina a scegliere una birra e arriva con tre bicchieri già colmi, uno per ciascuno.
Non sappiamo che birra sia, ma al primo assaggio è buona anzi buonissima.
Dal colore potrebbe essere una weiss di origine fiamminga, fatta con frumento e aromatizzata con buccia d’arancia (amara?) e coriandolo: schiuma esuberante che esonda dal bicchiere, quasi un invito a lasciarsi andare dopo una faticosa giornata di lavoro.
Non è certo quella che trovi al chiosco della fiera del bullone, perlopiù annacquata, che non riesci a finire il bicchiere.
Nel nostro caso invece la bassa gradazione ed il piacevole finale amarognolo ci invitano ad un bicchiere in più e non importa se la strada da fare al ritorno non è tutta dritta e domani ci sarà ancora da lavorare.
Adesso godiamoci questa meraviglia.
Giacomo non vuole dirci che birra è; se è una Bud Guy, una Balmar o una del Birrificio Occupato.
Non importa, questa birra è un sogno qualsiasi nome abbia.
E, a volte, i sogni bisognerebbe lasciarli irrealizzati perché quando si avverano poi finisci di sognare.
Valerio Bergamini
Balmar s.r.l.
Località Bettolino
Sant’Alessio con Vialone (PV)
